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饮膳札记 |
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刀刀
市面上写美食的书不少，有的以历史典故见长，有的以稀罕菜肴吸引读者眼球，而林文月的《饮膳札记》是一本精致的食谱，更是一本饱含深情的美食人生日记，于书中领略美食的烹制方法，更钦佩于作者优雅、细致、耐心投入的人生态度。
在书中看林文月不急不缓地讲述了一道道精美菜肴的制作方法，有些小窍门是她多年摸索的经验，比如做口蘑汤如何滤去砂，比如做清炒虾仁最好自己回家剥壳。书中介绍的菜肴，如佛跳墙、潮州鱼翅等看着心痒，但要自己动手在家烹制却受到诸多局限。但有一些菜是完全可以放下书本开始实践的，如清炒虾仁、椒盐里脊、炒米粉等等。在林文月的笔下，一道道普通的菜肴，竟也可以追求极致的美味，这何尝不是做学问的态度？
作者于书中写美食，也回忆起亲朋好友、师长同窗的诸多往事，于她而言，每一道菜都有相伴的故事，所谓有滋有味的人生恰由诸多故事拼凑而成，味觉往往也能引发乡愁、离愁别绪，以及生命中最真挚的情感。每每忆起故人，又让她感慨与感伤，这又何尝不是作者的美食人生日记。
此外，作者也提到她有随时随地做卡片、录笔记的习惯，实在教书和写论文的生涯里自然养成的，所以也会在纸片上记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序参考。另外 她也会记下宴客日期和客人名字，避免日后要邀请时菜肴重复。一个看似不经意的习惯，无不体现了作者精致、优雅的的生活态度。
有些菜肴的准备费事，发鱼翅要从早上做到黄昏，准备佛跳墙中的蹄膀就要熬制三个小时，但这等耗时耗力，作者说“有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃”，可见其耐心投入的生活态度。如今我们这一代宴请客人习惯下馆子，省事省时，只是大家热闹过后也都不太记得吃过什么，讲过什么。我印象中难忘的饮食都是在家中完成的，连在好友家中吃的一顿普通火锅都远比在饭馆吃的要记忆深刻。闺蜜在我家中吃过一餐午饭，因为是工作时间跑出来，妈妈提前不知道来客人，就随便做了几个菜，拿来宴客我都有点不好意思，没想到闺蜜念叨了好久，直说好吃，其实我知道在客气之外，更多是在家中吃饭的那种情绪，无形中增添了菜在记忆中的味道。尽管现代生活节奏加快，总还是能抽出点时间给家人或自己、朋友做一桌饭菜，留点耐心给自己，就一定能体会到不同寻常的人生之味。
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芃诚
弗吉尼亚伍尔夫说过：女人要有一间自己的屋子。对于大多数知识女性而言，这样一间属于自己的屋子落到实处，不外乎一间单独的书房。可是，这话说起来容易，真要实现起来又何其难矣。仅就我的所见所闻，其实这样一间屋子的所在，往往就是摆满了锅碗瓢盆油盐酱醋的厨房，由家人拥戴女人默许，从而约定俗成。
从一心向往徜徉的书房，到自愿深入奋战的厨房，对我这样曾经高喊“女子远庖厨”论调的人来讲，其间的纠结与挣扎实不为外人道也。只有我自己知道，决定心甘情愿担起“煮妇”的职责，转折点就在台湾著名女作家林文月书中的一句话：
“烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当下立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。即使累一点，也很快乐。”
读到这句话的时候，正是“非典”时期，人在成都避居。那是除了一年一次的探亲假之外，我们分居两地期间最长的一次相聚。一日三餐终于成了必须完成的任务，争执与矛盾亦随之而来。与他对口腹之乐的热衷截然不同，日常饮食于我无非果腹而已。说来可笑，在勉为其难地临时客串“煮妇”角色之前，我几乎就是十指不沾阳春雪，一心只读眼前书，还真像林文月书中的自述：“没有拿过锅铲，甚至连厨房也很少进过。”
一味地沉浸在书本当中，固然颇多乐趣，同时也难免生出脚不沾地脱离实际的矫情与虚妄，尤其面对现实生活和人际关系时的错愕与沮丧，常常令我困惑不已。古人云：治大国如烹小鲜。但在我正式掌勺之前，根本无法理解其中的奥妙。
直到我从临阵磨枪小试身手，继而主动钻研边学边干，终于无师自通练就一身尚佳厨艺，这才发现，在他明显夸张的赞誉声中，小小的厨房从此成了我一个人战斗的地方。而书房，不说也罢。
不过说来也怪，自打成功跻身“煮妇”以来，只要看到餐桌旁的人大快朵颐就特别开心，所谓的成就感也促使自己精益求精再接再厉，对厨艺之道竟渐生兴趣，进而发展到对食材的搭配，菜肴的品相甚至器皿的讲究，俨然一副身经百战身怀绝技的厨神形象。看来，“书中自有颜如玉”之外，我也可以添一句“灶上更有好心情”了。
还是林文月教授的书，名曰《饮膳札记》，以深情的笔触，借记述十九种佳肴食谱来追怀萦绕心头的亲情、友情和师生情。反复读了好几遍，倒不是研究其私家菜的秘方，而是越来越着迷其中的烹饪之道。一个家，总得有人围着锅台转，与其抗拒，莫如从中发现乐趣。能够吸引我坚守厨房重镇的原因，由起初的被动转为主动，无他，就是真心享受这份为家人亲手料理一日三餐的满足感，简单而又愉悦。
说到底，像我们这样的凡俗人生，无非就是由日常生活的琐碎和平淡叠加而成。能从俎上灶上的烹割经验中体悟到人生的宽度，于我，不啻为读书之余的最大进步。
有时候，会搬一把小椅子坐在厨房，顺便读几页书，静等灶上的一锅汤食沸腾，入味。不免会想，将来，孩子长大以后，我希望能给她留下的除了认真的文字，还有忘不掉的饭菜的芳香。
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紀離容
林文月在書里寫：“二十五歲以前，沒有拿過鍋鏟，甚至連廚房也很少進過”。
我的情況也大抵如此。只不過現在的年齡還不到二十五歲而已。但是，沒拿過鍋鏟，沒進過廚房的情況卻是一模一樣。
小時候，進廚房多半是爲了偷吃燒好的菜，或是趁大人不備，將爐上的火吹滅。我們家的傳統，女人是不下廚房的，飯是男人做的。女人是享受生活的。於是，長大了，也沒有動過要學做菜的心思，日子便在父親大人“只會吃，不會做”的嘮叨聲中滑過。
近來，發生了一些事，令我領悟到，做菜不完全是討某些人的歡心，更多的是，自己融入生活的方式。正如陳平原在序中所說：“從不下廚者談美食，終是隔著一層”，我似乎于新鮮熱辣的生活也有隔膜，所以打定主意要學著燒菜。
一有這個想法，便機緣巧合地遇見了這本書。說實話，這書不太符合我的口味，我是說介紹的菜肴不符合我的口味。我偏愛爆炒、油煎的菜肴，《飲膳劄記》里的大多是燉、煮、蒸的大菜。哪怕是文末的小點心，也不是我的那杯茶。
那麼，爲什麽推薦這書？它解答了我的基礎疑問，作者經歷與我相仿，和我一樣地十指不沾陽春水，可她是怎樣一步一步地學會做菜？又從哪些地方收集了烹飪的素材？誰是能教會我們做菜的老師？燒菜用菜譜到底靠譜不靠譜？
如果單純想學燒幾樣新菜，大把菜譜可供選擇，這書未免顯得單薄。但是，從零到有的過程轉變，大概也只有它能寫得出來。
做菜是實踐性很強的技術活，我想，我也就不說了吧，回家做湯去！
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pythia
前几天在书店闲逛，偶然瞥见架上一本书醒目标题“女教授的19道私房佳肴”，不由得有些好笑，这几年美食情调类书籍卖得好，不知道是所有老饕都成了读书人，还是所有读书人都变成了老饕。弄得出版界人人都想在美食烹饪类书籍中分一杯羹。女教授下厨房并非罕事，下厨房的女教授在割烹之时也无非一位普通的家庭主妇，出版商拿着教授名头来做卖点，未免有点作秀。子曰，名器不可假于人，我想看看是那位女教授的学术身份在厨房里被叫卖了，于是拿下来一看，林文月。又一次失笑。
可怜的林文月教授。原书乃洪范出版社1999年出的《饮膳札记》，标题得体，一如林氏以往的风格，令人想起民国文人的结集书名
这本书出版社的编辑，大概对林文月在大陆读者中的知名度相当没有信心，倘若是林青霞或者林徽因的厨下札记，想必不必如此费周章（其实如果为了吸引眼球，我建议副标题可以更大胆火爆些，写成“台大校花级美女教授的19道私房佳肴，象牙塔内知性三餐美人计”诸如此类。
林文月，台湾世家子弟，母亲是大名鼎鼎的《台湾通史》作者连横的长女，表弟即连战。她生于日本占领台湾期间。台湾自清末沦为日本殖民地，日本人经营多年，她作为台湾土著,年幼时完全接受日式教育，然而成年后考上台大中文系。50年代的台大中文系诸多名教授，多为北大、清华、燕京毕业生，因而林文月这位台湾本地淑女，文笔趣味，完全是中原的，并不热衷以本省人身份获得认同--亦或者连雅堂的外孙女，无须标榜自己是台湾人，她的文化故乡是中国。
即使以挑剔的眼光来评价，林文月亦属于美女，李敖也是50年代的台大才子，曾讲“当年台大中文系自台静农以下，集体意淫林文月....然林文月远不及德语系的胡因梦”这话不乏对前妻美貌的炫耀，以及李氏风格的狂狷，然而林文月被作为参照物，也可见校花之名不是后人妄加的。多年前我在纽约的世界书局，翻到林文月的《京都一年》，说实话是被美丽的作者照片吸引，娴静如幽花照水，莫过如此。我买了《京都一年》和她翻译的《伊势物语》。
林文月既为台静农的弟子，文字殊无脂粉气，行文有上世纪民国时代的文人的典雅。《京都一年》是她70年代游学京都大学的见闻录，文笔平实无奇，偶有沉郁的喟叹令我印象深刻，如披沙见金。林文月自谦出于富贵人家，对人世疾苦体验不深，似乎无野心为广大xx人民代言。然而谦冲温和，谈文论艺，也讲柴米油盐。在她那个时代，或许显得不太深刻，然而在当下时代，生活、学术都可以拿来作秀，文化女子旅游下厨必然在博客上发表精美帮闲照片直播，知识分子访谈撰文必做民众启蒙导师状，林文月的风格就如同前朝的佳士了。
我读林文月的散文并不多，其实她著述也不太多，因为她没有野心，年轻时在台大随着师长们做副教授，在谈笑鸿儒间安于做一个温和美丽的追随者和参与者，她的个人家庭生活也平静，似乎没有为了学术和事业推诿过妻子和母亲的职责。她最为人知的翻译当属《源氏物语》，然而不如丰子恺译本深入人心。我喜欢她翻译的《伊势物语》，译者的个性并不鲜明，谨慎而明晓通畅。
《饮膳札记》是2000年前后出版的，距《京都一年》已有三十年，如果说《京都一年》让我印象平淡，那么《饮撰札记》令我惊喜，“岁月掷人而去，所幸不是虚掷”，这薄薄的册子令我想起台静农的《龙坡杂文》。这不仅记录了十几道菜的做法，而篇篇都是好散文，记述一种食物的做法，亦记述于此食物相关的人事和往昔，林文月的厨艺，除了料理家庭中馈之外，也是师友欢聚时飨客所需。林文月记述了闽南一带的传统菜肴，也记述了中原的一些菜式，她学会做那些菜，以慰大陆师长的乡愁。
乡愁是和味觉息息相关的。中国人尤其如此。所以会秋风起，思鲈鱼。
没有乡愁的人，大约不会醉心于故乡的味觉记忆。
《饮膳札记》记录的一些菜肴制法多有个人渊源，来自作者家族长辈和师友，这本文集不是烹饪典范，而是充盈着个人回忆的传承，比如一味葱烤鲫鱼，就和传统做法很不同，葱烤鲫鱼是上海名菜，而林文月记述的葱烤鲫鱼来自郑因百先生夫人，移居台湾后，多次以此菜招待学生，林文月就此学会，是不是经典的葱烤鲫鱼制法，有什么重要呢？
三十年光阴为一世，台湾经济腾飞，两岸交流恢复，宴请似乎不再需要在自己厨房忙碌，品菜的人老成凋零了，乡愁在新生代中淡了，做菜的人老了。台静农私淑鲁迅，林文月师承台静农，篇尾的曲终人散，令我突然想起鲁迅的名句“旧朋云散尽，余亦等轻尘。”
对比《京都一年》似乎有点拘谨的平实，此时的林文月已入化境，文风正如二十四诗品中所谓典，“玉壶买春，赏雨茅屋，座中佳士，左右修竹。”
不过林文月虽然有林下风度，《饮膳札记》并不太像男性文人谈饮食时那样高谈阔论，它非常具有可操作性，按照她的记述，完全可以下厨依法炮制，我照她所记方法做了一次清炒虾仁，丝毫不爽，果然色香味俱佳。我欣赏她的耐心，对于炖蹄髈、发海参这种工作，像对待艺术品一样用时间去打磨以臻完美，并以此为乐趣，真是大雅若俗。一个无文化的家庭主妇在厨房能感受到的快乐，和女教授殊途同归。
我身居北京这种浮躁的都市，似乎满地都是餐馆，而饮食的乐趣还不如童年时候家家户户过年时的红烧肉香，当我们失去了味觉记忆，也就失去了故乡。或许林文月所记的许多菜肴，潮州鱼翅、红烧蹄参，佛跳墙、芋泥、在现代家庭中已经不常被制作，我们只是去餐馆品尝一些同名的似是而非的东西。她那操作性很强的散文，也终究要成为广陵散了吧。
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发表于 2013-5-24 21:14:22
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