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川菜杂谈 - 书评

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2013-9-8 19:16
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    [LV.4]偶尔看看III

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    楼主
    发表于 2013-5-24 00:58:25 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
      《川菜杂谈(闲趣坊)》讲述了:车辐善吃、懂吃,且身经各种场面,广交三教九流,广识士夫名流,与张大千、谢无量、李(吉力)人诸先生游,又如引车卖浆之流,贩夫走卒之辈同饮食,于是车辐之美食,兼得士大夫之上 ...

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    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2013-7-26 04:54:57 | 只看该作者
      记得去年开春,哈总随CD寄送,且给我捎来两本三联出的闲趣坊系列从书,一本《酒人酒事》,一本便是车老夫子的《川菜杂谈》,前者由于本人不甚爱酒,姑且看之,无甚滋味,后一本,却在翻看几日后消失,却也心疼了好几日,昨日忽在父亲车的后备箱找到,忙从头囫囵个看了,看毕大呼过瘾之余,清水却总在唇齿间不住,实在是神往川菜的深入民间,细致入微,大气磅礴,精益求精也!对其中的各路神仙吃货的描写亦是诙谐生趣,如张大千吃粉蒸牛肉的讲究,如荣乐园的二当家为了偷学小贩的怪味鸡便去常吃偷艺,再自加麻辣豆豉,技惊四座。再比如百余十人临街等待就为了吃一碗北门白云寺的甜水面,其中更反复阐述饮食艺术最在乎真,好吃你就吃,能吃你不吃,齿落吃铲铲!

    该用户从未签到

    板凳
    发表于 2013-7-27 07:35:55 | 只看该作者
      本以为像“吃主儿”那样写出具体川菜的做法,结果大部分都只报了个菜名,以及浮光掠影般的一点点评价。里面说了一大堆我们既不认识,也不必去认识的四川“名人”。编排上也有问题,比如 “名人荟萃东坡宴”和接下来的“东坡宴饮黄宗英”两篇居然讲的是完全相同的一件事,是为了凑字数吗?还有第57页说的做“芹菜肉丝”,结果看了做法才知道做的实际是“凉拌芹菜”,没看见肉。还有作者总是喜欢说教,还很浅显,自以为是从做菜提高到了“做人”的高度。整本书只有那篇代序还写的不错。
      

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    地板
    发表于 2013-8-8 09:25:08 | 只看该作者
      每天可以躺着坐着,啥也不做,啥也不想,但是不能什么都不吃,什么都不喝。
      看着别人吃,不如自己亲自吃,吃别人做的,不如自己亲自烹饪。
      食物面前人人平等,不管你是布尔乔亚,还是劳苦大众,不论你是文艺小青,还是愤世嫉俗。
      吃饭的时候应该是人最为放松,最表现真实的一面的时候。就像光着膀子吃火锅,谁都不会觉得谁奇怪。
      川菜的变化丰富,口味杂合,从小食到大菜,满足了各类人群的各种要求。
      而饮食不止是让人满足基本的欲望,也可以使人悟出治大国如烹小鲜,风格即菜,风格即人的道理。

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    5#
    发表于 2013-8-17 05:20:21 | 只看该作者
          今年暑假又回了一趟成都,转了不少地方,拽着哥哥带我又去找了些所谓的“小吃”。姑姑姑父知道我爱吃,便开着车带着我们换着地方每天到处吃。老妈的蹄花,正宗的渣渣面,狮子楼的火锅,新津的鱼,经典的串串香与钵钵鸡,各色锅盔,双流的兔头与肥肠粉,宽窄巷子的三大炮......走在大街上有时便能遇见经典的成都小吃,有的是街边小摊,有的只是简单的一辆三轮车搭载的简单小吃。蒸蒸糕是我非常喜欢的,最初了解它是在我初中开始读巴金的《家》,《春》,《秋》。里面经常会出现的一项小吃便是那街上敲得叮叮作响,让屋里的人顿时明白“啊,卖蒸蒸糕的来了”的成都小吃。最初吃蒸蒸糕是在成都的锦里,几声叮叮响之后热腾腾的蒸蒸糕就出来了。如同发糕般白,却比发糕更加细腻。入口有一丝甜甜的感觉,甜软细腻,既有糯米的润滑,又混入了白糖的香甜,那糖明明已经融入了蒸糕之中,吃起来却仿佛口中仍含有丝丝白糖,香留齿间,令人回味。
          锦里是我非常喜欢的地方,虽然很商业化了,但也许是因为离姑姑家很近吧,我有空便喜欢去那里逛逛,吃点小吃。成都的冬天不冷,夏天不热,锦里的路面是我喜欢的那种石板路,在有阳光的白天漫步在那里感觉很愉悦,而晚上点灯再来到那里,便由是另一番景象了。在晚上的锦里吃蒸蒸糕真的是别有一番趣味,尤其是在冬天,来一份热气腾腾的蒸蒸糕,整张嘴都充斥着甜丝丝的热气,令人回味。
         

    该用户从未签到

    6#
    发表于 2013-8-18 08:38:29 | 只看该作者
             到目前为止,川菜给我留下的最深刻的印象还是上大学时,学校的川菜食堂。学校从四川请来了几位师傅。我不敢说他们做的正不正宗,因为正宗的川菜我也没有吃过。不过那几位师傅做的小炒却是十分好吃,以至于一谈起川菜我就会想起食堂。后来在饭店里吃的川菜反而没有给我留下什么印象,只是觉得红通通的太过麻辣,不怎么喜欢。
      
          看了这本《川菜杂谈》,才知道原来川菜不是想象中的一味的麻辣,而是最讲究“鲜”这个字。作者说川菜中的麻辣并不会喧宾夺主,掩盖了食材本身的味道,而是会将食材的味道更加淋漓尽致地发挥出来。这就是为什么美食家要说“食在广东,味在四川”的缘故了。
      
          说起来有点不好意思,我几乎是一边咽着口水一边看完这本书的。虽然书中一张图片也没有,但是作者的描述栩栩如生,一道道好吃的菜就像摆在眼前一样。比如说那“夫妻肺片”,就是“用香卤水煮好,又用熟油辣汁和调料拌的红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大,薄的像明角灯片,半透明的胶质体也很像。吃在口里,又辣,又麻,又香,又有味,不用说了,而且咬得脆砰砰的,极为有趣。”而“早年成都市民口谚:辣乎儿辣乎儿又辣乎,嘴上辣个红圈圈儿。”又让人觉得非常有趣。“坛子肉”我自己也曾经过做,当时还觉得味道好,但是看过书后,就觉得我做的根本就不算是“坛子肉”了。真正的“坛子肉”做起来可不是那么简单的:“用的是陈年绍酒坛子,因其年代久远,酒汁进入内坛皮层,洗净后,装入坛子肉的各种作料:公鸡或老母鸡,宣威火腿,鸭子,猪排骨等,加热后用文火煨,煨出陈年绍酒坛子内蒸炙出的酒汁... ...”
      
          书中还谈到成都的小吃,给我印象最深的是“鬼饮食”,这些小贩晚上10点钟以后才出现,有卖“椒盐粽子,卤鸡翅膀,鸡脑壳,烤叶儿粑,娃娃花生米子,卤帽结子(小肠打结),肥肠头头夹锅魁,马蹄糕酒米粑,香油卤兔,油酥麻雀... ...”光是看到这些名字,就感到香味扑鼻了。
      
          看来,成都是非去不可了。
      
      

    该用户从未签到

    7#
    发表于 2013-8-30 17:30:37 | 只看该作者
      要想做份回锅肉吗?
      
      那得要吃长江中上游的水长大的猪肉。
      
      那得要盆地气候育就的菜蔬。
      
      还得要一种世外桃源的心情。
      
      回锅肉,人人吃过,却又都没有吃过。
      
      天府奇胜,尽在这一“回”字上。
      
      一言难尽。。。。。。。。

    该用户从未签到

    8#
    发表于 2013-9-3 02:49:06 | 只看该作者
      本来就对川菜不是很热爱,看了这本书后对川菜就更没感觉了。这本书应该叫-往事杂谈而非-川菜杂谈。总之是不推荐,有想看的就下本电子版的吧。

    该用户从未签到

    9#
    发表于 2013-9-4 08:05:13 | 只看该作者
      大学时我一度极其想辍学去拜师学厨艺,个中因为当然有我贪食,但还有一层,我一直没好意思说,人家害羞嘛,哈哈,那时我暗恋的对象严重挑食,我偏爱钻牛角尖,小样,不信治不了你。但最终未能辍成,搞得我非常纳闷是不是因为没辍成学不能写一手”美食情书“而没赢得暗恋对象的芳心。此为说笑。
      
      举八大菜系我最爱的就是川菜,因为辣得够劲,重味而没华而不实的虚架势。钱学森说,烹饪艺术特点在于味觉及嗅觉,再加口感,即一种触觉。我个人一直觉得吃饭和穿衣,女人一脉相承,吃着味美最重要,不需要外表华丽却如同嚼蜡。《川味杂谈》的作者车辐引钱老的话更近一步指出,说如今菜越来越精雕细琢,流于饮食上的形式主义,一味追求视觉上形象上的无懈可击,但吃起来味口全无。这种说法深得我心,烹饪艺术的本末倒置令人堪忧。
      
      吃食一直是我国民众头等大事,“中国人领受食物像领受性,女人和生活一样”,我关注的不一定比别人多,所以说点杂话,因为出生安徽本没多少机会吃川菜,吃到也不大会辨别到底是不是”川味正宗“。更谈不上像车辐老先生一辈子吃尽大江南北又能侃侃而谈,吃出了一本“并没多少趣味”的《川菜杂谈》。多数普通民众一辈子没走出过自己出生的小山村,不可能享有如此宽裕的口福,偶尔下下馆子都涉嫌”腐败“,所以确切说我更关注的是家常菜,是人人有心就可自制的家常便饭,加以时日根据自己口味实验变换,便可不失新鲜美味。比如,今日煎,明日炒,后日炸,大后日煮,然后蒸,炞,熘,泡淹,等等,物质不富裕单样菜做法不同,花样翻新每次都能吃到不同口味就是这么简单,更不用说调料搭配文武火等各式讲究了。
      
      吴茂华在后记中最后一句话是车辐送的”好吃不过家常味“,纵观全书,这句话我最喜欢。
      
      现在工作所在地苏南菜味清淡,乏善可陈,我原本一个标准饕餮不得不将胃收缩,每次吃饭时间我都要给自己下达最高命令,但又不能搞特殊化,这样过了三年,个中滋味,真是怎一个”林妹妹“了得。
      
      我常常留恋的是刚毕业那会几个郁郁不得志的”酒友“在合肥三里庵一个不起眼的小饭店聚饮,店名叫”胖子肥肠馆“,大肠做的食之有味,不是异味,肥而不腻,红通通的一层辣油漂在上面,勾起馋虫无数,咬下去满嘴是油,回味无穷,觉得人生几世的鲜美就全在里面了。工作后偶尔有机会与同事搞点奢侈,每进一家新店,少不了点个大肠,但再没吃过胖子肥肠馆的特色来。后来再回合肥,三五老朋友照例聚会,却没有去过胖子肥肠馆,所谓身份变啦,如今我们的宏伟目标都有了出息的,是吃遍安徽饭店,明珠索芙特。
      
      至于书嘛,实在很一般,还讲究什么吃食的精和细,我一个俗人,看了就来火,引一节书中所描写重庆人吃毛肚火锅的架势,作个心向往之的结尾吧:
      四十度高温下,食客们”一手执筷,一手挥扇,在麻辣烫高温高热下,辣得伸出舌头,清口水长流之际,又可来上两根冰棍雪糕,以资调剂。勇士们越吃越来劲,除女性外,男士们吃得丢盔弃甲,或者干脆脱光,准备盘肠大战。中有武松打虎式,怒斩华雄式;不少女中英豪,颇有梁夫人击鼓战金山之概,气吞山河之势。“

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2013-9-19 03:29:09 | 只看该作者
      前段时间看《川菜杂谈》,看得我口水长流。
      作者是个曾经当过记者的老头子,在成都长居,对于曾经的川菜馆子都可以纬纬谈来。
      只是这些川菜馆子,好多都已经不在了。
      成都拆除旧房子的爱好,比哪个城市都要疯狂。
      曾经在红星路工作的那些日子,每天坐着公共汽车飘忽过大慈寺,穿过书院街,经过如是庵街,我一天天地看着那些老房子是如何一点点的消失。
      包括王府井后面那一片华兴街。我刚回去的时候还找得到杂志上介绍的、纯阳观街的王肥肠,一年以后当我离开的时候,纯阳观街早成了一片废墟,王肥肠也终于不知所终。
      无数关于从前的记忆,就湮没在老房子支离破碎的尸体里了,零落的瓦片撒了一地,露出光裸的梁柱。
      当然,我们那历史悠久的蜀都,依然拥有簇新的伪古街锦里文殊坊和玻璃房子封起来的金沙遗址,真是足以令我们沾沾自喜。
      
      偏题了。
      说到《川菜杂谈》里的吃,其实也不是想看曾经那些赫赫有名的川菜馆子,几十年前我压根儿就没来这个世界,找不到回忆的认同感。
      我喜欢看作者说那些曾经有过的、遍布大街小巷的民间小吃,而今渐渐地在街头巷尾间销声匿迹。要不然就是没落以后得到了商业化的重新包装,以崭新的面貌出现在众人面前,却显得那么几分可笑的不伦不类。
      偏偏地,还是那些名不见经传的、登不得大雅之堂的街头小吃,却是一直潜伏在内心深处的记忆,只要说起,眼耳口鼻似乎都浮起食物的香味。
      车辐的这本书里,几次都说到笼笼蒸牛肉。可见车辐自己不知道有多么喜欢笼笼蒸牛肉。
      印象最深的是说张大千在台湾宴请张学良夫妇的时候,就有笼笼蒸牛肉。
      传说张大千是个很会吃的人,也很会做菜。
      
      张大千的家乡,离我的家乡只有三十分钟的车程。
      在我们那个小城还叫做资州府的时候,张大千的家乡内江是归资州府管的。几百年以后,现在我们的小城划在内江的辖地了。不过,因为内江出了一个张大千,总归是全市人人自豪的。
      虽然我连一幅他的画也没有看过。
      说起笼笼蒸牛肉,乃是我们那个小城的一大特色。
      内江出名的是牛肉面,我们那里出名的是蒸笼水粉和兔儿面。蒸笼水粉不是蒸的水粉,是水粉煮好后捞起,像放佐料一样的倒几格蒸笼肉进去和着水粉一起吃。
      
      所谓蒸笼,就是粉蒸肉,也就是笼笼蒸肉。
      鲜肉,用炒香磨碎的米粉裹好,腌入味,上笼蒸熟。蒸笼是用竹制的,一格一格可以叠得很高,放在有孔的平底铁盖上,下面是滚滚沸水,热汽薰蒸,几分钟就熟了。新放的生肉可以继续叠在下面,熟肉可以放在上面,不用担心热气尽失。
      我们的小城喜欢用小笼蒸,大概一格只放得下几片肉。但是卖价很便宜,在CPI要逼死人的今天,还可以两、三角买到一笼,只是分量比以前更少了。
      小的时候,我们最大的人生乐趣就是获得批准去吃蒸笼水粉。
      那时小城到处都是卖蒸笼水粉的苍蝇馆子。一般蒸笼会分为三叠来蒸,每一叠蒸不同的肉,一般是蒸牛肉、蒸羊肉和蒸肥肠。我们一般走进店,就开始扯起嗓子喊:老板儿,二两水粉,再倒两格蒸笼。老板回应都很热情:要得!
      然后水粉几下煮熟出锅,下酱醋盐海椒油,加点炸好的脆黄豆和香煎花生米,两片在沸水中滚了一圈的小白菜秧子,撒上绿油油的芫茜,先端到桌上来。一会儿再拿两格蒸熟的肉过来,当着你的面倒进碗里,以示绝对足量。
      把水粉与调料、粉蒸肉和匀,一股热气升腾出来,送进嘴里,绵软的粉丝里还有油汪汪的米香肉香,那个滋味简直不摆了。
      如果你嫌不够,还可以再喊几格。甚至可以单独只叫几格蒸笼,倒进一个盘子里,攒成像外面小炒馆里卖的粉蒸肉一般,洒上芫茜和海椒面,就是一道极好的佐酒菜。有的时候,我就喜欢剩下的水粉汤汤也要拌着粉蒸肉吃。
      这样一顿,一般就在2块钱以内。
      基本上所有的小城人民都对这种水粉上瘾,形成了吃早饭就去蒸笼水粉的良好风气。几乎只要口味合适,每家水粉店的生意都是络绎不绝。
      水粉店大多没有招牌,只是占个地头就开始做生意,但是他们也会想些生意的招数,各有特色。比如以前在七巷街的那家水粉摊摊,只有下午三点以后才开始出来直到晚上宵夜,老板粮身材相当粗大,于是我们都喊他家是胖水粉。全城只有她家的水粉,是会在水粉里面下点豆花的,就更多了一番滋味。
      此外还有汪水粉、潘水粉……
      
      蒸笼水粉为我们发展同学友情奠定了伟大的基础。
      我和队长,当年做了三年的初中同学,都没有什么语言。
      直到中考结束以后有一天,我和她一起在某老师那里学电脑。早上都不吃早饭,就趁着课间时间溜出去。我们都是热爱蒸笼水粉的人,再加刚好楼对面的巷子头那家蒸笼水粉做得好,我们就天天结伴去吃,可谓风雨无阻。
      就是在吃水粉的间隙,我们一边品尝美味一边畅谈人生观世界观价值观,忽然间觉得心心相吸,终于在初中毕业以后结成了伟大的无产阶级友情,直至如今。
      是的,直至如今,我们一回到那个小城,第一件事就是结伴去吃那家胖子水粉。
      时移事易,胖水粉已经从七巷街搬到了王爷庙,蒸笼涨到了五角钱一笼,我们依然坐在那个脏乎乎的条凳上吃得不易乐乎,食毕还是依然用那个一擦就破的沙漠王子牌卫生纸擦净满嘴的油。
      胖水粉已经成为了老同学汇聚地,每次回去必去那里吃蒸茏水粉,然后必会遇见一两个熟人。
      直到有一天,发现胖大娘已经消失无踪,也许已经赚钱赚到手软,退居江湖了。剩下的人,也是熟面孔,MS嫌生意太好,对待客人之凶悍,令我等伤透了心。
      我们愤而舍弃了胖水粉。
      
      小城里面依旧到处是蒸茏水粉。所谓天涯何处无芳草,何必单恋一枝花。
      在鼓楼坝的好吃街里面,我们仍然找到了几家蒸茏加砂锅一起卖的店。只是没有小竹笼笼,代之以大竹笼甚至是不锈钢笼子。
      总是觉得不锈钢笼蒸出来的肉少了一股香味,所以我们依旧迷恋木蒸笼。
      还好大竹笼也不鲜见,也足可让我们尽享粉蒸美味。
      尤其BH的一件事是,今年春天,因为有事从成都去重庆,回来途经小城。我和少妇司机志同道合,下了高速公路,直奔鼓楼坝的蒸笼而去。
      她吃砂锅抄手我吃水粉,唯一点的菜就是蒸笼。
      “老板,三格蒸茏!”
      “啥子喃?我们是大格的蒸茏哦,妹儿!”
      “我晓得,你上三格嘛!”
      老板战战兢兢地端了三格上来,于是我和少妇就如饿虎抢食般瞬间一招而空。“老板,再来两格!”
      …………那一次吃的蒸茏达至八格。还打包了两格。
      老板绝对是被震憾了,因为我们当时付钱走人的时候,她不断上前询问我等身世背景,只是恨不得让我们两个人跟她合影留念签个名再走了。可能是不好意思。
      然后,我过家门而未归,直奔成都而去。
      
      车辐说,成都有很有名的小笼蒸牛肉。
      可惜我一直没有找到。成都比小城大多了,却找不到一家如同以前那般的蒸茏水粉店。
      SCU的学府餐厅一度出现过小笼蒸牛肉,我那个激动啊,恨不得天天都吃。
      可是那个。。。一格就要1块,花得我心痛。
      到后头,连学府的小笼蒸牛肉也没有了。食堂里找得到粉蒸肉,但却是大碗蒸,而不是竹笼蒸了。
      总觉得难以下咽。
      
      毕业,工作,离开成都。
      粤菜的单子里却找不到粉蒸肉。
      迫不得已自己在超市买已经炒好的米粉,自己裹了排骨来蒸。吃着吃着就想起小时候,妈妈做的粉蒸羊肉。
      兴师动众的,在头一天晚上就开始加上香料把米炒熟 ,放进微型的铁磨盘里手推着咯吱咯吱的磨得细碎,第二天就可以买肉来蒸。
      手磨的米粉绝没有机磨的米粉那么细腻。
      可是想起那从磨到蒸的每一个程序,都是一丝不苟的亲力亲为,便觉得蒸出来的肉特别香甜。

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