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川菜杂谈 |
最新书评 共 13 条
开心就
今年暑假又回了一趟成都，转了不少地方，拽着哥哥带我又去找了些所谓的“小吃”。姑姑姑父知道我爱吃，便开着车带着我们换着地方每天到处吃。老妈的蹄花，正宗的渣渣面，狮子楼的火锅，新津的鱼，经典的串串香与钵钵鸡，各色锅盔，双流的兔头与肥肠粉，宽窄巷子的三大炮......走在大街上有时便能遇见经典的成都小吃，有的是街边小摊，有的只是简单的一辆三轮车搭载的简单小吃。蒸蒸糕是我非常喜欢的，最初了解它是在我初中开始读巴金的《家》，《春》，《秋》。里面经常会出现的一项小吃便是那街上敲得叮叮作响，让屋里的人顿时明白“啊，卖蒸蒸糕的来了”的成都小吃。最初吃蒸蒸糕是在成都的锦里，几声叮叮响之后热腾腾的蒸蒸糕就出来了。如同发糕般白，却比发糕更加细腻。入口有一丝甜甜的感觉，甜软细腻，既有糯米的润滑，又混入了白糖的香甜，那糖明明已经融入了蒸糕之中，吃起来却仿佛口中仍含有丝丝白糖，香留齿间，令人回味。
锦里是我非常喜欢的地方，虽然很商业化了，但也许是因为离姑姑家很近吧，我有空便喜欢去那里逛逛，吃点小吃。成都的冬天不冷，夏天不热，锦里的路面是我喜欢的那种石板路，在有阳光的白天漫步在那里感觉很愉悦，而晚上点灯再来到那里，便由是另一番景象了。在晚上的锦里吃蒸蒸糕真的是别有一番趣味，尤其是在冬天，来一份热气腾腾的蒸蒸糕，整张嘴都充斥着甜丝丝的热气，令人回味。
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云上游
到目前为止，川菜给我留下的最深刻的印象还是上大学时，学校的川菜食堂。学校从四川请来了几位师傅。我不敢说他们做的正不正宗，因为正宗的川菜我也没有吃过。不过那几位师傅做的小炒却是十分好吃，以至于一谈起川菜我就会想起食堂。后来在饭店里吃的川菜反而没有给我留下什么印象，只是觉得红通通的太过麻辣，不怎么喜欢。
看了这本《川菜杂谈》，才知道原来川菜不是想象中的一味的麻辣，而是最讲究“鲜”这个字。作者说川菜中的麻辣并不会喧宾夺主，掩盖了食材本身的味道，而是会将食材的味道更加淋漓尽致地发挥出来。这就是为什么美食家要说“食在广东，味在四川”的缘故了。
说起来有点不好意思，我几乎是一边咽着口水一边看完这本书的。虽然书中一张图片也没有，但是作者的描述栩栩如生，一道道好吃的菜就像摆在眼前一样。比如说那“夫妻肺片”，就是“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌的红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄的像明角灯片，半透明的胶质体也很像。吃在口里，又辣，又麻，又香，又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。”而“早年成都市民口谚：辣乎儿辣乎儿又辣乎，嘴上辣个红圈圈儿。”又让人觉得非常有趣。“坛子肉”我自己也曾经过做，当时还觉得味道好，但是看过书后，就觉得我做的根本就不算是“坛子肉”了。真正的“坛子肉”做起来可不是那么简单的：“用的是陈年绍酒坛子，因其年代久远，酒汁进入内坛皮层，洗净后，装入坛子肉的各种作料：公鸡或老母鸡，宣威火腿，鸭子，猪排骨等，加热后用文火煨，煨出陈年绍酒坛子内蒸炙出的酒汁... ...”
书中还谈到成都的小吃，给我印象最深的是“鬼饮食”，这些小贩晚上10点钟以后才出现，有卖“椒盐粽子，卤鸡翅膀，鸡脑壳，烤叶儿粑，娃娃花生米子，卤帽结子（小肠打结），肥肠头头夹锅魁，马蹄糕酒米粑，香油卤兔，油酥麻雀... ...”光是看到这些名字，就感到香味扑鼻了。
看来，成都是非去不可了。
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稔之
大学时我一度极其想辍学去拜师学厨艺，个中因为当然有我贪食，但还有一层，我一直没好意思说，人家害羞嘛，哈哈，那时我暗恋的对象严重挑食，我偏爱钻牛角尖，小样，不信治不了你。但最终未能辍成，搞得我非常纳闷是不是因为没辍成学不能写一手”美食情书“而没赢得暗恋对象的芳心。此为说笑。
举八大菜系我最爱的就是川菜，因为辣得够劲，重味而没华而不实的虚架势。钱学森说，烹饪艺术特点在于味觉及嗅觉，再加口感，即一种触觉。我个人一直觉得吃饭和穿衣，女人一脉相承，吃着味美最重要，不需要外表华丽却如同嚼蜡。《川味杂谈》的作者车辐引钱老的话更近一步指出，说如今菜越来越精雕细琢，流于饮食上的形式主义，一味追求视觉上形象上的无懈可击，但吃起来味口全无。这种说法深得我心，烹饪艺术的本末倒置令人堪忧。
吃食一直是我国民众头等大事，“中国人领受食物像领受性，女人和生活一样”，我关注的不一定比别人多，所以说点杂话，因为出生安徽本没多少机会吃川菜，吃到也不大会辨别到底是不是”川味正宗“。更谈不上像车辐老先生一辈子吃尽大江南北又能侃侃而谈，吃出了一本“并没多少趣味”的《川菜杂谈》。多数普通民众一辈子没走出过自己出生的小山村，不可能享有如此宽裕的口福，偶尔下下馆子都涉嫌”腐败“，所以确切说我更关注的是家常菜，是人人有心就可自制的家常便饭，加以时日根据自己口味实验变换，便可不失新鲜美味。比如，今日煎，明日炒，后日炸，大后日煮，然后蒸，炞，熘，泡淹，等等，物质不富裕单样菜做法不同，花样翻新每次都能吃到不同口味就是这么简单，更不用说调料搭配文武火等各式讲究了。
吴茂华在后记中最后一句话是车辐送的”好吃不过家常味“，纵观全书，这句话我最喜欢。
现在工作所在地苏南菜味清淡，乏善可陈，我原本一个标准饕餮不得不将胃收缩，每次吃饭时间我都要给自己下达最高命令，但又不能搞特殊化，这样过了三年，个中滋味，真是怎一个”林妹妹“了得。
我常常留恋的是刚毕业那会几个郁郁不得志的”酒友“在合肥三里庵一个不起眼的小饭店聚饮，店名叫”胖子肥肠馆“，大肠做的食之有味，不是异味，肥而不腻，红通通的一层辣油漂在上面，勾起馋虫无数，咬下去满嘴是油，回味无穷，觉得人生几世的鲜美就全在里面了。工作后偶尔有机会与同事搞点奢侈，每进一家新店，少不了点个大肠，但再没吃过胖子肥肠馆的特色来。后来再回合肥，三五老朋友照例聚会，却没有去过胖子肥肠馆，所谓身份变啦，如今我们的宏伟目标都有了出息的，是吃遍安徽饭店，明珠索芙特。
至于书嘛，实在很一般，还讲究什么吃食的精和细，我一个俗人，看了就来火，引一节书中所描写重庆人吃毛肚火锅的架势，作个心向往之的结尾吧：
四十度高温下，食客们”一手执筷，一手挥扇，在麻辣烫高温高热下，辣得伸出舌头，清口水长流之际，又可来上两根冰棍雪糕，以资调剂。勇士们越吃越来劲，除女性外，男士们吃得丢盔弃甲，或者干脆脱光，准备盘肠大战。中有武松打虎式，怒斩华雄式；不少女中英豪，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞山河之势。“
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无脸迦
前段时间看《川菜杂谈》，看得我口水长流。
作者是个曾经当过记者的老头子，在成都长居，对于曾经的川菜馆子都可以纬纬谈来。
只是这些川菜馆子，好多都已经不在了。
成都拆除旧房子的爱好，比哪个城市都要疯狂。
曾经在红星路工作的那些日子，每天坐着公共汽车飘忽过大慈寺，穿过书院街，经过如是庵街，我一天天地看着那些老房子是如何一点点的消失。
包括王府井后面那一片华兴街。我刚回去的时候还找得到杂志上介绍的、纯阳观街的王肥肠，一年以后当我离开的时候，纯阳观街早成了一片废墟，王肥肠也终于不知所终。
无数关于从前的记忆，就湮没在老房子支离破碎的尸体里了，零落的瓦片撒了一地，露出光裸的梁柱。
当然，我们那历史悠久的蜀都，依然拥有簇新的伪古街锦里文殊坊和玻璃房子封起来的金沙遗址，真是足以令我们沾沾自喜。
偏题了。
说到《川菜杂谈》里的吃，其实也不是想看曾经那些赫赫有名的川菜馆子，几十年前我压根儿就没来这个世界，找不到回忆的认同感。
我喜欢看作者说那些曾经有过的、遍布大街小巷的民间小吃，而今渐渐地在街头巷尾间销声匿迹。要不然就是没落以后得到了商业化的重新包装，以崭新的面貌出现在众人面前，却显得那么几分可笑的不伦不类。
偏偏地，还是那些名不见经传的、登不得大雅之堂的街头小吃，却是一直潜伏在内心深处的记忆，只要说起，眼耳口鼻似乎都浮起食物的香味。
车辐的这本书里，几次都说到笼笼蒸牛肉。可见车辐自己不知道有多么喜欢笼笼蒸牛肉。
印象最深的是说张大千在台湾宴请张学良夫妇的时候，就有笼笼蒸牛肉。
传说张大千是个很会吃的人，也很会做菜。
张大千的家乡，离我的家乡只有三十分钟的车程。
在我们那个小城还叫做资州府的时候，张大千的家乡内江是归资州府管的。几百年以后，现在我们的小城划在内江的辖地了。不过，因为内江出了一个张大千，总归是全市人人自豪的。
虽然我连一幅他的画也没有看过。
说起笼笼蒸牛肉，乃是我们那个小城的一大特色。
内江出名的是牛肉面，我们那里出名的是蒸笼水粉和兔儿面。蒸笼水粉不是蒸的水粉，是水粉煮好后捞起，像放佐料一样的倒几格蒸笼肉进去和着水粉一起吃。
所谓蒸笼，就是粉蒸肉，也就是笼笼蒸肉。
鲜肉，用炒香磨碎的米粉裹好，腌入味，上笼蒸熟。蒸笼是用竹制的，一格一格可以叠得很高，放在有孔的平底铁盖上，下面是滚滚沸水，热汽薰蒸，几分钟就熟了。新放的生肉可以继续叠在下面，熟肉可以放在上面，不用担心热气尽失。
我们的小城喜欢用小笼蒸，大概一格只放得下几片肉。但是卖价很便宜，在CPI要逼死人的今天，还可以两、三角买到一笼，只是分量比以前更少了。
小的时候，我们最大的人生乐趣就是获得批准去吃蒸笼水粉。
那时小城到处都是卖蒸笼水粉的苍蝇馆子。一般蒸笼会分为三叠来蒸，每一叠蒸不同的肉，一般是蒸牛肉、蒸羊肉和蒸肥肠。我们一般走进店，就开始扯起嗓子喊：老板儿，二两水粉，再倒两格蒸笼。老板回应都很热情：要得！
然后水粉几下煮熟出锅，下酱醋盐海椒油，加点炸好的脆黄豆和香煎花生米，两片在沸水中滚了一圈的小白菜秧子，撒上绿油油的芫茜，先端到桌上来。一会儿再拿两格蒸熟的肉过来，当着你的面倒进碗里，以示绝对足量。
把水粉与调料、粉蒸肉和匀，一股热气升腾出来，送进嘴里，绵软的粉丝里还有油汪汪的米香肉香，那个滋味简直不摆了。
如果你嫌不够，还可以再喊几格。甚至可以单独只叫几格蒸笼，倒进一个盘子里，攒成像外面小炒馆里卖的粉蒸肉一般，洒上芫茜和海椒面，就是一道极好的佐酒菜。有的时候，我就喜欢剩下的水粉汤汤也要拌着粉蒸肉吃。
这样一顿，一般就在2块钱以内。
基本上所有的小城人民都对这种水粉上瘾，形成了吃早饭就去蒸笼水粉的良好风气。几乎只要口味合适，每家水粉店的生意都是络绎不绝。
水粉店大多没有招牌，只是占个地头就开始做生意，但是他们也会想些生意的招数，各有特色。比如以前在七巷街的那家水粉摊摊，只有下午三点以后才开始出来直到晚上宵夜，老板粮身材相当粗大，于是我们都喊他家是胖水粉。全城只有她家的水粉，是会在水粉里面下点豆花的，就更多了一番滋味。
此外还有汪水粉、潘水粉……
蒸笼水粉为我们发展同学友情奠定了伟大的基础。
我和队长，当年做了三年的初中同学，都没有什么语言。
直到中考结束以后有一天，我和她一起在某老师那里学电脑。早上都不吃早饭，就趁着课间时间溜出去。我们都是热爱蒸笼水粉的人，再加刚好楼对面的巷子头那家蒸笼水粉做得好，我们就天天结伴去吃，可谓风雨无阻。
就是在吃水粉的间隙，我们一边品尝美味一边畅谈人生观世界观价值观，忽然间觉得心心相吸，终于在初中毕业以后结成了伟大的无产阶级友情，直至如今。
是的，直至如今，我们一回到那个小城，第一件事就是结伴去吃那家胖子水粉。
时移事易，胖水粉已经从七巷街搬到了王爷庙，蒸笼涨到了五角钱一笼，我们依然坐在那个脏乎乎的条凳上吃得不易乐乎，食毕还是依然用那个一擦就破的沙漠王子牌卫生纸擦净满嘴的油。
胖水粉已经成为了老同学汇聚地，每次回去必去那里吃蒸茏水粉，然后必会遇见一两个熟人。
直到有一天，发现胖大娘已经消失无踪，也许已经赚钱赚到手软，退居江湖了。剩下的人，也是熟面孔，MS嫌生意太好，对待客人之凶悍，令我等伤透了心。
我们愤而舍弃了胖水粉。
小城里面依旧到处是蒸茏水粉。所谓天涯何处无芳草，何必单恋一枝花。
在鼓楼坝的好吃街里面，我们仍然找到了几家蒸茏加砂锅一起卖的店。只是没有小竹笼笼，代之以大竹笼甚至是不锈钢笼子。
总是觉得不锈钢笼蒸出来的肉少了一股香味，所以我们依旧迷恋木蒸笼。
还好大竹笼也不鲜见，也足可让我们尽享粉蒸美味。
尤其BH的一件事是，今年春天，因为有事从成都去重庆，回来途经小城。我和少妇司机志同道合，下了高速公路，直奔鼓楼坝的蒸笼而去。
她吃砂锅抄手我吃水粉，唯一点的菜就是蒸笼。
“老板，三格蒸茏！”
“啥子喃？我们是大格的蒸茏哦，妹儿！”
“我晓得，你上三格嘛！”
老板战战兢兢地端了三格上来，于是我和少妇就如饿虎抢食般瞬间一招而空。“老板，再来两格！”
…………那一次吃的蒸茏达至八格。还打包了两格。
老板绝对是被震憾了，因为我们当时付钱走人的时候，她不断上前询问我等身世背景，只是恨不得让我们两个人跟她合影留念签个名再走了。可能是不好意思。
然后，我过家门而未归，直奔成都而去。
车辐说，成都有很有名的小笼蒸牛肉。
可惜我一直没有找到。成都比小城大多了，却找不到一家如同以前那般的蒸茏水粉店。
SCU的学府餐厅一度出现过小笼蒸牛肉，我那个激动啊，恨不得天天都吃。
可是那个。。。一格就要1块，花得我心痛。
到后头，连学府的小笼蒸牛肉也没有了。食堂里找得到粉蒸肉，但却是大碗蒸，而不是竹笼蒸了。
总觉得难以下咽。
毕业，工作，离开成都。
粤菜的单子里却找不到粉蒸肉。
迫不得已自己在超市买已经炒好的米粉，自己裹了排骨来蒸。吃着吃着就想起小时候，妈妈做的粉蒸羊肉。
兴师动众的，在头一天晚上就开始加上香料把米炒熟 ，放进微型的铁磨盘里手推着咯吱咯吱的磨得细碎，第二天就可以买肉来蒸。
手磨的米粉绝没有机磨的米粉那么细腻。
可是想起那从磨到蒸的每一个程序，都是一丝不苟的亲力亲为，便觉得蒸出来的肉特别香甜。
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森纳乔
此书数大罪状：
1 文字不通，啰嗦至极
2 内容重复，不见新意
3 第一辑完全就是流水帐，某某名人在哪儿吃过啥菜关读者鸟事
4 最不可原谅的，作者的美食观是建立在牺牲动物福利的基础上！
说起自己吃过穿山甲，不当一回事。还在《怪吃》中提到清代道光年间清江浦有一寡妇，有巨资，嗜吃驴阳，其方法是让公驴与母驴交配，待高潮时，砍断驴阳，从驴阴中抽出，烹而食之，嫩美无比。后寡妇被县太爷抓去重打。
值得注意的是作者之后的几句话：“充其量说吃得太残酷了一点儿，如果不是佛教徒，谁也不会有好多内疚造成良心上的不安。”
“可能县太爷有些弗洛伊德讲的那一套变态性心理；或吃不到葡萄说葡萄是酸的，在封建淫威之下，那带有创造性的女食客只有自认倒霉了。不幸之中大幸，还没有“为嘴丧生”，倘这寡妇活在今天，她可以开个“毛驴火锅店”，准赚大钱。
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木汐
常去拜访朋友新宅，渐渐得出一个有趣经验：无论他家厨房是欧式中式开放式，也无论整体厨房如何中西合璧现代化，拉开橱柜门，总会赫然现出两个赭色老旧瓦坛——这户人家的川人底色立马显形。
这两个坛子，外观也许一模一样，内中各有乾坤：坛沿用水封着，内盛泡在透明液体中的各色瓜菜的，是泡菜；坛沿用油封着的，里面猩红色油旺旺的，是豆瓣酱——金箍棒是东海的定海神针，此二物是川人的镇厨之宝。
何止是镇厨之宝，且看维基百科“郫县豆瓣”词条（郫县豆瓣是川式豆瓣酱代表）：
郫县豆瓣为一调料名，是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有「川菜之魂」的稱號。
呵，这位貌不惊人，黏黏糊糊的“川菜之魂”君，整日蛰伏于橱柜幽深处，却把持着主妇的烹饪命脉，一家老小胃口好坏也要仰仗它鼻息。
西南山区多阴湿天气，川人顺应天时养成了口味重、嗜麻辣的饮食习惯，所以川菜比任何菜系都倚重、依赖调料。豆瓣酱是川菜调料的基调与精华，泡菜则是增添菜肴独特酸辣清新口感，打开味觉丰富层次的杀手锏。豆瓣泡菜，无处不在；双剑合璧，天下无敌。
说到这里，让我们回顾下早已作为经典的著名川菜吧：火锅、水煮鱼、酸菜鱼、酱爆回锅肉、泡椒系列（不行了，我的口水在飞）……究竟是什么共同特质吸引饕客无数？对的，那厚重的辣感、从肠胃深处溢出的独特香味，正是川味豆瓣酱之魅；而令你感到辣而不腻，酸辛爽口不忍释筷的美妙滋味，则来自泡菜的锦上添花。
制作：
此二物在传统川人家中都是自制，豆瓣酱因有发酵环节，稍麻烦些。
以下by google：
郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
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“萝卜上市，医生无事”，在川渝，萝卜上市，还意味着各家主妇们要腾好坛子，准备做萝卜泡菜了。
市面上的萝卜一般有白萝卜、红萝卜、胭脂萝卜三种。白萝卜（需是矮圆、肉质淡甜的“罐罐萝卜”）通常用做跳水泡菜：从泡菜坛子里取一些母水放在单独的容器里，调好味道。白萝卜皮连肉厚厚削下，放进容器里浸泡一晚，第二天便可食用。出坛时萝卜片呈淡淡的绯红色，十分好看。白萝卜的特点是口感水嫩，酸中回甜，比一般泡菜清淡。
红萝卜因为个小肉质紧密，适合做老坛泡菜。洗净后丢进坛里，泡的时间越长越酸，隔一两年以上取出的便是“老坛极品”了，空口吃会酸得人掉泪，却是做正宗酸菜鱼、老鸭汤、泡椒系列时的主角。切块下锅炒后加高汤熬制，酸香四溢时再加入主料烹调。所以，酸萝卜是泡菜里使用量最大的一种。
胭脂萝卜是重庆本地独特的萝卜品种，名“胭脂”是因它富含红萝卜素，从里到外俱是艳红色，洗它时连水带手也会染红，而其肉质紧致，嚼在口里比其他萝卜更加爽脆可口。
既美艳又鲜嫩，做老坛泡菜真是明珠暗投，怜香惜玉的人如我会另在橱柜台面上置玻璃小坛，将胭脂萝卜切条，另放些小米辣、莴苣条，做跳水泡菜。晶莹剔透的玻璃坛盛着红彤彤的泡菜水，红色的萝卜、黄绿色的小米辣与碧绿的莴苣，真象油画一样美。晚上泡好，睡梦里也迷迷糊糊挂念着自己的作品，第二天一起床便急匆匆开坛将萝卜夹出切块，撒上花椒粉辣椒粉，再淋小磨麻油拌匀，先闻，后吃，总算解馋。值得一提的是胭脂萝卜的缨子也是极鲜嫩的，可以一并泡入。
比起其他山珍海味的熟美大气，泡萝卜的清新可口，恰如未经世事的十五六岁乡间少女，带给人活泼泼的稚嫩水灵欣喜。用当年新米熬一锅白粥，品尝被泡菜水激发出的萝卜鲜美本味，因久居城市在脾胃中堆积的油腻尘垢一扫而光，有雨过天青的清爽。
泡菜的制作更加灵活些，google到一篇很不错的长文，粘贴如下，有兴趣的同学可以实验下：
http://www.foodmate.net/tech/jiagong/jiagong10/11307.html
当然，世界上没有完全相同的泡菜和豆瓣酱，不同的水质、天气、存贮环境，甚至不同的制作者，都会令味道迥异。即便是相同人按相同方法相同原料，制作出的两批也是有微妙区别的。
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发表于 2013-5-24 00:58:25
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