雅舍谈吃 - 书评

大道说书

　　梁实秋先生是公认的华语世界中的一代文化宗师之一。他的许多文学作品都流播海内外，被人们赞为经典。其中“雅舍小品”更是他的代表作，先后印行了三百多版。《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集 ...

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我也只

　　不能说这里写的吃食我都喜欢，老北京的很多东西，真的接受不了，比如豆汁儿，但这样的文字，这样的亲近，确是很多书不拥有的。
　　后面的散文也是如此。麻将里的描写，看得我笑了，不知道是不是因为大学读的中文系的原因，徐志摩、陆小曼、胡适之···好多名字都好熟悉，更加上一层亲近之感。聋都能写的心情舒畅“人嘴两张皮，最好蜚短流长，造谣生事，某某畸恋，某某婚变，某某逃亡，某某犯案，凡是报纸上的社会新闻都会说得如数家珍。这样长舌的人到处都有，令人听了心烦，你听不见也就罢了，你没有损失。”听不到，反而成了一件幸事。钟的一章更是有趣，别人给他送了壁钟，“这面钟没有给我送终，倒是六七年后，因空气潮湿而机器故障，我给钟送终了。”这般调侃，这般心胸，不是每个人都有的。而现代快速的社会，这般的文字越来越少了，迎合之作，越来越多。

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vanti2

　　这是一本在你饿的时候能够让你口水流尽、饿的心慌的书，也是一本在你吃饱饭的时候能让你在喝下一斤小酒的书。
　　古人以佳肴下酒，近人以花生米、小菜、鸡翅下酒，我以梁师的美文下酒……虽然我不喝酒……此亦可并入金圣叹『三十三不亦快哉』之中，是名『三十四不亦快哉』！
　　约十年前，先买过本书由文化艺术出版社出版的版本。后经年阅读，导致书页错乱且沾染水渍。于是若干年后，山东画报出版社出版的本书亦收入囊中。然至今日，恍惚又复前书旧观。
　　此二版本，谈论『吃』的部分完全一样，仅前言、后页所附他文有所不同。
　　这才是中国文人的真正写照。在战乱交加的大环境中，依然不忘『吃』这一人生大乐，其心性，其心胸豁达，可见一斑。
　　国家战事、时局之大，日常生活、美食之小，在梁师笔下，无不娓娓道来，不分轩轾。较之当前一些文人，不知高明多少倍。
　　唯一遗憾之处，许是梁师侧重于美食中流露出的生活意趣，而不在具体操作步骤，使得我这样一个『吃货』在模仿其中菜式做法时，往往不得其门而入，距梁师所描述的味道、境界相差甚远。『革命尚未成功，同志尚需努力』，我还要多次试验。
　　力荐！

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棉花糖

　　12年的署假忙中有闲，mum推荐我读了这本书，意味深长。
　　
　　我也颇有收获。活的精致从容便不可远离人间烟火，食不厌精，只要心中对生活尚有无尽的激情，最通常的食材也可打造成饕餮，吃不为饥肠辘辘的果腹之欲，而是品出其斯文与雅致，活的充实豁达。此后，每次吃烤鸭，便以鸭架煲汤，再混以鸡汤，以香菇丝瘦肉丝为主材，以鲜虾与海米调味，出锅前撒一层金黄色的鸡蛋薄丝，京味儿私家打卤面就此诞生了。想想梁先生的雅舍：谈笑有鸿儒，往来无白丁。其乐融融莫过于此，倏尔，思乡之情渐浓。

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夕西然

　　　  八月有桂，满城浮香，虽寓居城市，也可不时偶遇，撩云之气从公园、路边花池或者某个院落飘溢而出，不见花枝、只闻异香。不禁想起梁实秋先生《雅舍谈吃》之中讲到，桂花煮栗子正是路边小店的无上佳品。
　　
　　    饮食是生活之大“要”，隋代《食经》、宋代《食珍录》、元代《饮膳正要》、各种秘籍食谱以及近代唐鲁孙先生、汪曾祺先生等的“味道”文章，撰写“食”之书层出不穷，老饕们各有一番心得。而其中文人雅士谈吃更是别具风味，借梁实秋先生对袁枚《随园食单》的夸赞：“其文读之不仅令人馋诞欲滴，而且逸兴遄飞。”梁先生自己的谈吃文字便正是如此之功效。
　　
　　　　从老北平著名馆子正阳楼的烤肉、东兴楼的锅烧鸡、厚德福的瓦块鱼到豆汁、羊头肉、豌豆糕、酸梅汤、糖葫芦等各色小吃，以及家常风味炸油鬼、芝麻酱烧饼、窝窝头、茄子、炸丸子，甚至麦当劳，茶、酒、味精等，关乎食物、关乎味觉的东西他都侃侃谈来，一枝妙笔写出声色味俱全。而且对每一样美食不仅限于描摹味道、口感、性状，有时食客的吃相也跃然纸端。看他描写一位轿夫吃家常饼炖肉的情形：“他把饼一卷，两手扶着伫立在盘子上，张开血盆大口，左一口、右一口、中间一口、直吃得青筋尽暴满脸大汗。”能吃出如此气势，真是人生之一大享受，想必读者也只嫌自己不能马上变作饿虎。
　　
　　　　同时，梁先生也擅用生动、细致之笔触将一道菜的制作过程赫然书于纸上，比如说起“人人都会做”的狮子头时也颇有讲究：“精取材，细嫩猪肉、三分瘦七分肥，刀法最重要，多切少斩，加芡粉油锅炸至紧绷微黄，转刀快冬笋垫底，大火猛蒸，撇去浮油，羹勺舀食。”读者在铿锵有声的语言之中仿佛听到锅碗瓢盆、刀斧碗筷都变成武林神器，烹饪这一平常过程竟如同兵刃相接般热烈，不禁让人想立刻出门购置原材料，也学厨界高人，一试身手。原来，梁先生此番书面上的精深厨艺并非朝夕练就，拿他十分推崇的河南菜--正德福的‘瓦块鱼’来讲，他也是几次三番请教老掌柜拿手绝活的奥秘，才得正解。可见梁先生果真对生活兴致颇高。
　　
　　　　“雅舍”一名，并非故作风雅，标榜文人之食与众不同，据梁先生自己讲，只是风雨飘摇的战争年代辗转于涪陵时的陋所简称。虽然，在正阳楼吃蒸螃蟹也颇为讲究，每人一把小木槌，黄杨木制，敲敲打打，不禁令人想起大观园之中的螃蟹宴，又看他写祖母每早都要饮燕窝粥，看来，梁先生小时家道还颇为殷实。但他不拘于此，对吃可是真性情，只以美味而论，平民化的油条、窝头都爱，并不刻意求新求鲜，偶得品尝名贵的熊掌觉“又软又黏又烂又腻，难以下咽”。只需一颗真诚、平常之心对待吃，便是一种雅致了。
　　
　　　　不光凭借着亲切可人之态，将吃之景象请出饭馆、客厅，将奥妙厨艺请出厨房要地，梁先生也擅书写由食物引起的文化轶事，无论放翁诗词还是老杜文章，都能引经据典、随手拈来。而且常常朔本求源，为原材料到《本草》之中寻求解释。而且终生为学，常邀雅士共聚，徐志摩、胡适之等都曾是座上宾，可谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，果然不负雅舍之名。
　　
　　　　其实，对梁先生而言，做学问做文章早已成心间之事。即使战时在重庆友人家中得知美味的排骨萝卜汤之妙诀，也不禁起联想：“文字要做到言中有物，不至令人觉得淡而无味”正与“少放萝卜少放水”的萝卜汤做法同理，“少说废话”而已。
　　
　　　　“疲马恋旧秣陵，羁禽思故栖息。”阿城先生在《常识与通识》中开篇一章《思乡与蛋白酶》中别出心裁，将思乡之缘由直接指向客居异乡，蛋白酶作怪，食物不适。梁实秋先生半生飘零，早年美国留学、后来南京、上海、杭州、重庆等各地奔波、任职或任教，中年以后旅居台湾、至老年迁居美国，纵然天南海北辗转四方，也可以说尽食天下之美，但是说起来还是童年时的北平美味最为珍贵。与先君去北平饭馆里的种种记忆，早随着一道道名菜深藏于味蕾，铭刻于内心。从不下厨的母亲，却亲自为他做最喜欢的肉丝韭黄加冬笋木耳丝，还有母亲做的杏仁酪，自然比别处都好。思乡伴随着味蕾的感觉，更多也是思人思事，时光永逝，转瞬浮华，看他写家常饼一段，烙出来白瓷糊烈的，不禁感叹描写之精准，我也想起妈妈做的饼来。
　　
　　    对家乡风味念念难忘的梁先生，曾于一个冬夜偶然听到羊头肉小贩的吆喝声，不禁出被窝、取油灯、看小贩刀刃横飞，遂得一盘，重新躺下，枕上咀嚼，直至入梦，这段可真让人“馋”。“馋是一种生理状态，也可发展成近于艺术的趣味。”梁先生此书，未见画册食图，只凭文字，便能够引人垂涎，真可谓强大的艺术“诱饵”呀？只是飘飘摇摇百年已过，当时之滋味不知何处可求，我们该如何解馋？好在先生文字妙趣斐然，随处翻来，皆可偷得一两处文字盛宴犒赏自己，也是莫大的安慰了！

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念辞

　　        我特别不擅做读书笔记。要我看书，可以，且乐意得很；但要我抽丝剥茧把脑海中存在的对书本文字的理解化成自己的文字，实在是很痛苦的事情。同时，这样一种思维上的落后，一度让我懊恼不已。
　　    近几日看了几本谈吃的书册，除勾起馋虫和动手的欲望外，最多的还是想起了很多往事。这些往事快要从我的记忆里消失了，我努力想努力想，也只能抓住一点尾巴。它们承载的童年往事，已经由彩色变成黑白，黯淡无光了。或许还能引起一点共鸣，毕竟我流泪了。
　　
　　    这不是关于梁实秋《雅舍谈吃》的书评，只是一些记忆碎片罢了。
　　
　　    》》醋溜鱼&两做鱼
　　    我是极爱吃鱼的，但是凉瓦不爱。他嫌鱼腥，嫌挑刺麻烦，被我纠缠追问得出结论，这厮就是懒。对鱼没有欲望，确是千真万确的事。自从去年和两位豆友一起吃过烤鱼之后，心心念念不能忘怀，遂来京后坑蒙拐骗凉瓦一起再食一次。江边城外，网上说京城最好的烤鱼店，特意跑去验证。期间担心友人心存疙瘩，毕竟是我的喜好兼无理取闹，便有意将肉多且嫩的部分留给他，特意选了他爱吃的西蓝花、海带结等配菜，以期减少他内心里对我的怨念。如若能让他对鱼产生兴趣，那真是可喜可贺的事情。
　　    我吃过的鱼的做法又是极少的。家里人都实在，这种实在体现在食物上，便是不那么讲究。我父厨艺不精，喜食清蒸鱼，将鱼搁在碗中，放油盐葱姜和紫苏、很多辣椒，本味道不差，却又习惯性倒许多酱油，以致最后的鱼呈黑色，过咸。全家人都没胃口了。家里关系和谐，显得没大没小，我和聊辰左一句有一句打击埋怨，我母一旁含笑，我父便傻傻地乐呵，偶发只言片语的牢骚：两个小兔崽子，不好吃就别吃了，哼，我一个人吃！另外，我母和聊辰的做法都是先下锅煎，再加点水煮，出锅后，焦黄的鱼皮略软，鱼肉和鱼汤鲜嫩爽滑，好吃极了。
　　    大二那年被鱼刺卡过，在川菜馆吃酸菜鱼的时候。和张生、脖子一起，见我突然着慌地叫服务员端醋来，都吓了一跳。但这次不似以往，在饭馆里喝了一杯醋还是不见效，吞白饭也无效，一顿饭不了了之，离开的时候回头看这一桌子美食，心里肉疼得紧。但还有更重要的事，姑娘们去超市买了一袋醋来，强迫我喝下，这在我简直是比喝农药还要痛苦的事情，最气人的是根本不起作用。那两天身心都难受，可又没办法，只能慢慢熬。第三天慢慢没了痛感，恰好下午体育课上老师说起强咽鱼刺致食管破裂的新闻，吓得我后怕不已。此后吃鱼便小心多了。
　　
　　    》》烧鸭
　　    还有一件丢人的事情，和学妹吃干锅辣鸭头的时候被鸭骨卡喉，最后因食道处恶心，全部吐出方才舒服。眼泪都流了出来，心里尴尬得要死，让新晋学妹和店员们看见如此狼狈的自己，后悔，兼之懊恼，以及想寻地缝钻进去。
　　    北京烤鸭是很有名的，06年第一次进京，带回去了两只，并不好吃。这几年吃的也并不很多，现烤现吃的味道倒还可以。今夏又带回两只，一给恩师，一自家吃，味道也不尽如人意。祖母去世时，丧席上知道侄儿爱吃，想着要让他吃个痛快。我实在是很心疼他。
　　
　　    》》生炒鳝鱼丝
　　    我有很多年没吃过鳝鱼了，但小时候是吃的。日前在姐姐家聚会，听其他人说起，似乎他们还一直认为这是一种无与伦比的美味。也许他们偶尔还会吃上一回。
　　    难得有部分感觉和梁老一致。我很怕鳝鱼，但我见过我父和哥哥宰鳝鱼，印象深刻。“鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道宰杀手续，看得人心惊胆战。”哥哥很会做，他更像个老饕，即使日子再拮据，也要紧巴着吃好。生炒鳝鱼丝、鳝鱼火锅、鳝鱼汤，这些用宰过的鳝鱼做成的美食很香滑，但都不及整蟮爆炒来得好吃，虽然看着很恐怖。我吃东西能不用到手就不用，吃整蟮的时候，用筷子夹住，牙齿咬住鳝鱼头下部，筷子找准角度一撕，鳝鱼便完整分成背脊部分和肚子部分：背脊部分还有脆骨，会顺势转圈缠绕在一块；肚子部分里面还有内脏，嫌麻烦便弃置，耐得烦便剔除，又是另一种味道。现在简直不敢想象当时那种野蛮的吃法，但真的是唇齿留香。
　　    吃鳝鱼的时候是夏天，全家人从农田里回来，哥哥也会来我家吃饭。他喝点小酒，对我和聊辰说，多读书，读书才有出路。喝高了便有耍酒疯的趋势。但一家人总归是其乐融融的，夏夜的星天透着静谧和喧嚣，我点头的瞬间是对他许诺我考上大学考上研究生的礼物的憧憬，但从没想过长大后连叫声哥哥的机会都没有了。
　　
　　    》》酱菜
　　    保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。买过一整套礼品盒送恩师，买过一对精致的铁球送外公。自己家里带过面酱和酱菜，都被父母和聊辰给深深地鄙视了。
　　    我是南方人，虽是吃货，但有些喜好，怕是永远都变不了了。
　　我母赶集时从某人家中买来的萝卜条，是我这辈子吃过的最好吃的萝卜条。
　　
　　    》》汤包
　　    家那边的包子面发得软，里面肉馅多，多年前五毛一个，很大。现在则又贵又小了，味道也不复以往。
　　    湘人早餐多吃粉，里面的配料和汤不可忽视，粉吃完，汤也恨不得全喝干。来北方后再没吃过了。也再没吃过烧卖。
　　    这些存在于我的记忆里，让我每每想起家乡时，总归有了些实实在在的念想。
　　
　　    》》酸梅汤与糖葫芦
　　    幼儿园的时候尿过裤子。因为偶然得到一包杨梅，这在那时真是很令人惊喜的事情，我小娃娃的心中也能腾升起难得的幸福感和对赠予之人的感激来。一部分直接送口里吃了，一部分搁进了水瓶里。浅尝一口，酸酸甜甜太可口，以致停不下来，一个早读时间将一大瓶水全部喝完。那时我还是个没长开的丑姑娘，也自卑，大概是不得老师喜欢的吧，想上厕所也不敢提出来，便一直忍，最后没忍住。裤子和凳子下湿了一片，心里很尴尬，但小小的心思也想不出什么办法，便只是茫然无措，一边有着释放的快感，一边又充斥着黏腻的不舒服感。终究是被咋呼的同学发现了，他们最快时间向老师告状，围着我笑和闹。那恐怕是我人生里第一次觉得人心残酷导致的无助和难堪。也有孩子对老师说：是她的水瓶倒了吧，里面的水都没有了。老师出乎意料地像是维护了我，对幼儿园的孩子，这似乎又是必然的了。后来怎么结束的那一天，我已经不记得了。但我想，我恐怕是那时曾产生过要变优秀变成全班的焦点的宏图大志。后来入小学，便开始了这样一条不归路。
　　    这算是我第一次接触酸梅汤。此后的将近二十年，再没有和这样饮料有关的记忆。大学旁边有家酸梅汤很好喝，我这才开始让它成为我最爱的饮料之一。
　　    槐城直隶总督署旁边有家“葫芦王”，糖葫芦很有名。味道很好，一年只卖几个月，每天的队伍很长很长。我是从来不爱吃的。
　　
　　    》》莲子
　　    我爱莲子，是因为它与荷花有关。
　　    今夏吃了两次，第一次在家，第二次在京。
　　    此前上网时，QQ上有人加我为好友，能加我的都是知道我名字的熟人（验证的原因），便同意了。我像对待一直很宠我的同学的语气问他是谁，他说“我是你哥”。像玩笑话不是么？然后撒娇傲娇地坚持索要姓名，想过是调皮的男同学，想过是总让我叫他哥的表弟，想过是很宠我的表哥，但又一一否定。他像是生气了，说“除了我，你还有哥哥吗？”一时愣住，半晌反应过来，眼泪竟像是要夺眶而出。堂哥才是亲哥哥，上面提及的那位哥哥已经不在了，我的哥哥真的只有他了。在姐姐家我在吃路上买的莲蓬，他很惊奇居然能吃，尝试后惊喜地说“真能吃耶，不苦耶！”我像是急于讨好他而又实实在在存在一些对他的心疼，便将剩下的莲蓬全给了他。我看着他一个人坐在窗前的躺椅上认真而专注地剥莲子，心里不知为何总觉得空落落的。
　　    一个月前阿花进京，和她在后海边买了一把莲蓬。可惜很苦，我不愿吃。
　　
　　    》》笋
　　    小时候家前有一片竹林。哥哥们和嫁到市里的姐姐携姐夫喜欢去挖笋吃，他们唿扇叫上我们一群小孩子，跟在他们的屁股后面提笋，看他们那样张扬的青春各自在心里羡慕得很。小时候我是不爱吃笋的，现在爱吃了，却又离家千里，那片竹林也没了，感觉再也吃不到童年味道的鲜笋了。
　　
　　    》》腊肉
　　    梁老说“湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。”这话我是赞同的。家里厨房一角落还留有一个土坯灶台，父母买来猪牛鸡鱼肉悬挂于灶台上方钩子上，长时间烟熏火燎，有时候我母还特意上山找来某种植物的根茎，据说烧出来的烟火有特殊的香味。时日久了，熏好的腊肉甚至会渗出金黄的油滴下来。我父便爬上凳子取下一块，切成薄片，放上调料和辣椒，往锅里一蒸，很是好吃。开学时我母用袋子严严实实裹上一块，供我带去学校，找外出租房的同学家改善改善伙食。除难洗一点外，加上香干和萝卜干，一道香干腊肉不比小湘做的逊色。
　　    离家不远的隔壁村里有一户宰牛场，剩下的边角牛肉卖给附近的乡民。牛肉质量很好，只是不完整，价格是很低的，很多人家都早早电话预定。我母买来用一个铁筛在留有余温的柴火炕上慢慢烤，最后的牛肉干特别好。阿姨便总嘱我家代办，我母偏爱她的妹妹，便不厌其烦地付出人力物力。今年上半年某天，只有我父在家，灶上的腊肉滴下的油，加上稍显高温的灶头，导致起火，厨房差点没了。事后我打电话询问，我父在一旁嗫嚅，我母骂骂咧咧真真假假总要啼笑皆非好一阵。
　　

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忆空珍

　　可以推荐，去看看来弥补幼时之未能十分满足的愿望。” 读这本书的时候，一般选在下午吃过午饭之后，无事且慵懒。不敢在半夜睡前读这本书，担心读着读着食欲上来翻箱倒柜。事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

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大汪

　　自己好吃，于是看过若干关于吃饭的书籍，也看过一些与吃有关的电影。梁实秋的这本“谈吃”无疑我有限阅读书籍当中的佼佼者。
　　与很多同类书籍不同，梁的叙述并不纠结于吃这件事的种种繁琐细节，或者一味追求正宗、精致，更无奢华的影子。在谈吃背后，更多的是带出对童年，父母与往昔生活的种种有趣回忆。对读者来说，尽管有些食物不能亲尝，但是蕴含在字里行间的情谊却容易引发通感。
　　
　　与很多自诩为美食家的评论者不同，梁的叙述平时简朴，没有过多的渲染刺激，读来平易近人。有些食物，常有评论者断言必须如何如何才算地道，不然口味难及万一。我原先在这种描述之下往往难免自惭，所描述的各种菜式及吃法往往为时代与财力所不允许，难道知味的描述知识为了钩起读者的不足感觉吗？梁的这本书帮我打破了这种不能及的幻想。在书中，他常常指出，许多吃法和食物材料不过名气鼓吹的很大而以，实物往往不过如此。反而是我们日常所吃的各种菜蔬粮食，如果精美难得，固然美矣；如果只是家常，却也未必不值得珍惜。
　　
　　所以，雅舍当然为读者们拓宽了关于吃的眼界，但是更重要的，它传达了一种对待事物的心态，一种自然原始不做作的欣赏与欣喜——这或许才是我们日常饭食最好的调味。

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Cocaco

　　 以平实的笔触描述了许多关于各种菜肴的炮制，味道。背后的人，背后的事。读着读着，，不知不觉地进入到梁实秋先生营造的与其生活经历息息相关的美食天地里。。。淡淡地还能察觉到一点怀旧的气息。。。。想来这是我看的第一本关于食物，烹饪的书。。。回想起来当时我的生活根本就不能称之为生活。。。行尸走肉般的过每一天。。。不想神化或妖魔化这本书的作用， 可能是冥冥中我潜意识地在寻求改变， 而它在这个时间， 这个地点，正好出现在我的面前。。。给我带来了第一缕阳光。。。。。。。过去不堪回首。。。还是往前走。。。

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豆瓣美

　　
　　今天为各位豆瓣的馋猫推荐一款来自台湾的美食—竹炭花生，据说竹炭花生經高科技纳米技術活化，研磨成粉後，將花生一層層包起來经过长达14天、1400℃以上高温焖烧制成的。不用剥掉竹炭脆皮，整粒黒黑的都可以吃，其貌不扬，其味可口，还可以净化血管，养颜美容强烈推荐。http://item.taobao.com/item.htm?id=9725274724

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