知堂谈吃 - 书评

天天向上

　　知堂在《知堂谈吃》中说：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——-虽然是 ...

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红鸳

　　    知堂的文读的实是不多，且多以诗抄、书话为主。在我，这些并无小春新绿般的醒人之色，与大多诗话杂文同，叫人难说出个滋味。而至今，都未能对其人其态有个大略的描摹，所有能脱口而出的印象皆止于“文人墨客，不甚情趣”，直至这本谈吃。
　　   
　　    原以为谈吃，是件易事，不过是把桌上饭香蔬食梳成文字，或略带烹调之法稍以助兴。而吃中的韵味，远不及如此简单。书中谈及各类吃食，瓜豆时蔬，糕饼果子，鱼肉茶酒，皆是寻常人家桌上之物，难得从吃食中引人回味，每每牵扯出故乡的记忆。于是日黄昏，小雨渐起，渔人收船，市贩撤摊，急急快了步子回家，为的是小巷炊烟已高，米香已远，叫人开始念起家中的灶火柴香。回家暖了肚腹，之后点了清茶或是温了小酒，与人聊起饭菜的咸淡与素日的甜苦，暂时撂了撂生活的重担。多么惬意闲暇的时光，这便是人间的情分，而吃的什么，寻常且足矣。
　　   
　　    平日读书，若读的不是情节连续的长文，便万不肯从头读起。拿到谈吃，从中劈开，初是一篇“南北的点心”。提到有松仁缠、核桃缠、枣泥糕、玉带糕、玉露霜、红菱饼、鸡骨头糕干等等这类听着名儿即遐想开去的糕点，并未细说其味道，倒是漫忆了一翻乡间的礼俗，“只要加上金枣龙缠豆及桂花球，可不是乡下结婚时分送的喜果么？”其中的龙缠豆、桂桂花球，我并没有听说过，可能是时代的距离，他所提及的糕点，我也基本没有吃过，本想一一抄下，待到以后好不忘了去寻来，但续读了几篇后，此念遂灭。
　　   
　　    这是四十年前的故乡。
　　   
　　    就食论食，不如熬了食中人事的情味，纵淡饭清茶，余香久滞。同桌同饮者谁，同品同聊者何，都是要紧的，关乎吃时的情趣，怠慢不得。“余闻善饮者取花生仁劈为两半，去心，再拈半片咬一口细吃，当可吃三四口，所下去的酒亦不在少数矣。若是下户，则恃食物送酒下咽，有如昔时小儿喝汤药之吮冰糖，那时无论怎样的好盐豆也禁不起吃了。”见人喝酒，也陪人小酌，时有豆果作料，花生仁的吃法，却只有一种，直送入嘴，嚼了便是。方觉从来都辜负了此等精致小食，当真是俗人不知趣处，更无享乐一说。
　　   
　　    吃酒与吃茶，宁愿不算它是一桩爽快事，一碗如急流下肚，并不知其味其香，便匆匆换了话茬儿。“故喝酒老手必先戒堂倌以勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。”吃酒当以心血喂养其志，不问怎来怎往，只管灌肠，怕是要扫走了心思，酒意阑珊了。而有心吃酒，无力多饮的人，也不是就失了人间一味，“所以照我来说，酒的趣味只是在饮的时候，我想悦乐大抵在做的这一刹那，倘若说是陶然那也当是杯在口的一刻吧。”本来世味难斟，饮酒本身就比酒多了一层人情，寻常日子的酒，自然是不需要像刘伶那般喝到“死便埋我”的状态。而吃茶，更是雅事一件，“于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”喝茶意不在止渴，而在于万事简陋的匆匆里，功尘利土的浸润间为自己埋下几盏世外的心意。草木亦有心，但愿不曾负。
　　   
　　    故乡的吃食，藕、荸荠、野菜......交付与故乡的深情都植根于一掊土一瓢水，借了笔下字句，道个干净。无论时岁怎样无情，叫人忘却食物的滋味，许多年后，却还是能说出当时心里的感受，或者还要与人说起是时正闲歇在家，何人曾为我煮过一碗菱角，洗了山楂放在饭后还剩残温的桌上。
　　   
　　    山野水濒之味最是纯然，午后的笋与鱼使得生活安谧且满足；夜里归家，灯下两三小酒，烧鹅与白薯正是热气腾腾，满室食香卸下肩上的咸涩，与身边的人儿对语，她为你夹菜满杯，以后的事儿不及多想，一生也就这样笑着过去了。
　　
　　

维生

　　     看到这个书名你估计会乐开了花。吃这件事于人来讲，大约是不会不重要的。在今日已不愁吃穿的时日，吃不是果腹的问题，吃什么，怎么吃才是兴趣所在。由钟书河先生选编，周作人的这本集子，一定合口味。我看了不少日子，闲时就翻几页，挑几个目读一下，兴致高的时候也照着下过厨，不过更多的是翻资料，知道了很多以前的与正在消失的“吃食”。
　　
　　
　　1.茶
　　     中国人喝茶，历史久远。几乎每个文人都写过关于茶的文章，读后能记得的却少得可怜。但知堂这篇《喝茶》却过目不忘。
　　    “喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人同饮，得半日之闲，可抵上十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少……”
　　     想想，日常间，我们在办公室泡的那些，大约都不能叫喝茶，应该叫饮水。而碌碌间琐碎繁杂，也应了如人饮水的景，久了，只觉得是有那饮水也是好的，尘世业重，有马克杯里的一杯绿汤也能稍提醒一下：有闲日，当喝茶。还要喝清茶，赏鉴其色、其香、其味，意未必在止渴，自然更不在果腹，关键是一缕茶香、对坐之人及天地间偶尔的停顿。
　　    “我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”
　　     有这样的时光，何止抵十年的尘梦。
　　
　　
　　2.罗汉豆
　　     罗汉豆其实就是蚕豆。关于蚕豆的记忆，大概就是每个夏季的香喷喷的炒豆。知堂说的炒什锦豆，剥豆肉蒸熟加麻酱油拌吃以及与干菜蒸汤都没有吃过，明年夏天一定要试一下。而玉兰豆、兰花豆、加盐花的煮豆则是常见，时不时就去买一包吃吃的。
　　     沙沙豆是第一次听，但看那做法，约莫就是五香豆吧。而小孩玩的豆制玩具，大豆小豆穿插成乌龟，或利用豆荚做燕子则实在是新奇好玩，不用说现在的孩子不会玩，就是我们小时候也没玩过，来年定要试试的。
　　     也别忘了去蚕豆地，亲手摘剥新鲜的豆子，用白水直接煮，想来就是一阵清新的香味，夹杂一点微甜柔软，直接就在唇舌晕开了。
　　
　　
　　3.馒头
　　     北方称有馅的为包子，馒头乃是实心的，南方则没有这么严格。
　　     于是，关于馒头的笑话是这样的。
　　     有次在北方，办完事饿得不行，见路边有店卖馒头，开笼之味香飘万里。冲过去，对着师傅说：我要两个菜馒头。许是师傅见我灰头土脸，不便多问，想了想就走进去拿了。我正奇怪干嘛他要往里走，结果他出来就递给我一碗青菜，两个白馒头。我才想起，自己正该说的是：我要两个菜包子！真是为难那师傅了……
　　
　　
　　4.蟹
　　     秋风起，蟹脚痒。可见现在谈吃蟹是件应时的事。然而从小到大，我都不是很喜欢吃蟹。知堂说，“不用自己剥的蟹羹便有点没甚意思，若是面拖蟹更为反对。”我大概就是小时候吃多了面拖蟹，直接就把兴趣给弄没了。
　　     不过，少了一个吃客，九、十两月也还是螃蟹的受难月。如果仔细想想，会发现吃蟹是件顶残忍的事。面拖蟹是要腰斩的，大卸八块，以面裹之而后炸煮。吃的时候完全是随便咬，蟹的味道没多少，满嘴的油面粉。而最具风味也极显风雅的吃法是要清蒸的。所谓清蒸，是要将活蟹用草绳捆扎，如何捆法颇为讲究，此处不谈，只是要使蟹不能乱动。水渐沸蟹渐红，捆绳要使熟了的蟹脚不掉，完完整整上桌。所以民间关于蟹的传说多说是恶人投胎，故受此报，似乎也牵连了法海。可见世人也知道吃蟹的残忍。
　　     也许醉蟹、腌蟹没有这么讲究，但身处阳澄湖边，九雌十雄，两个月里对于螃蟹的用法早就有了道行了。配料里，醋姜黄酒，如何配、如何煮，多少量适宜也有细致的说法。而我最极致的向往便是“蟹八件”了，所谓蟹八件，是指：腰圆锤、长柄斧、钎子、长柄勺、镊子、圆头剪、盆、剔凳。袁枚在《随园食单》中曾说：“美食不如美器。”历史上，苏州人嫁女，陪嫁中定要有一套“蟹八件”的，我想那时，定是许多人都会使用。前年曾觅得一套，带往阳澄湖的莲花岛，不想这专养大闸蟹的岛上竟无人会使，于是悻悻而回，自个儿找人琢磨了。听闻使蟹八件“文吃”一蟹需花一个小时，不知今年是否有幸得见，以偿心愿。
　　
　　
　　5.荸荠
　　     知堂在《甘蔗荸荠》里只谈了甘蔗，于是之后便补了一篇《关于荸荠》。其实甘蔗于中国人来说是常见物，吃法却单一得很。我常嫌它太甜腻，清嚼酸牙，榨汁黏嘴，不太碰的。倒是荸荠，知堂说，“英国人叫做水栗子，日本人叫它黑茨菇，虽有意义，却很有侉气，可以想见是不懂吃这东西的。”我想我也不太懂吃这东西，大多是过年时母亲买了，洗干净生吃，或者放在饭笼上蒸熟，有一股清香味，颜色也很好看。年夜饭时小孩子的碗里一定要放两个，因为荸荠上的芽儿象征着生长和向上的意味。然而书里又提供了一个新的吃法：
　　    “荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好，这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。乡下有时也煮了吃，与竹叶和甘蔗的节同煮，给小孩吃了说可以清火，那汤甜美好吃，荸荠熟了只是容易剥皮，吃起来实在没有什么滋味了。”
　　     江南的水八仙都有清火的功效，下次荸荠汤定要试试。
　　
　　     这书看了良久，看完之后却觉得可以不必收起，放在枕边，闲时翻翻不失为一种乐趣。钟叔河先生说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”借着这话，我也稍涂了几句，也算是尘梦里的一刻闲度，沾一点优游的诗意吧。
　　
　　

皮蛋瘦

　　       知堂在本书中说：“我们于日用必需的东西以外，必需还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。” （见《北京的茶事》）
　　
　　       还说：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。” （见《喝茶》）
　　
　　      本书选编者钟叔河先生也说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”