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老饕漫笔 |
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赵老先生出身名门，是见过世面受过熏陶的人。其曾祖父赵尔丰清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣，曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长，领修过《清史稿》。父亲赵守俨是中华书局原副总编辑，主持过二十四史的点校工作（摘自百度百科中『赵珩』词条）。
而他的风格又和实秋先生等旧派文人不同，是自己独有的风格。但这种风格在这种美食类的书中，仍然可以带给我『口舌生津』的感受。这样的一个背景，又是一个爱吃之人，足以使赵老先生写出一部能够让我等劳苦大众即便吃不到但也足够开眼界的美食随笔了。
全书45篇文章，绝大部分都是赵老先生对某种具体吃食的描述，而其中『“堂倌儿”的学问』一篇，窃以为是本书的精华所在。
每一种具体的吃食，它的味道、它的卖相、它的做法甚至所蕴含的故事与寓意，都仅仅是饮食文化其中一部分的内容。但对于能够做出这种吃食的饭馆，似乎历来提到的文字并不多，更不用说饭馆人员构成中的极重要部分：堂倌儿了。
实秋先生的《雅舍谈吃》中提到过一个细节：先生幼时随侍先君至一饭馆，等候上菜过程中因年幼不耐久候，无意识中用手中之筷敲响面前的餐具。其父急忙制止，曰如被柜上听到，当值的跑堂的是要卷铺盖卷儿走人的，而且是当真从顾客面前匆匆走过，虽然出门后这个跑堂儿的就会从饭馆后门转回来……先生评价：跑堂儿的要有规矩，而食客也要有相当的气度。
在我已经看过的若干本名门大家写就的美食随笔中，这似乎是唯一一个提到旧时饭馆规矩的地方。而『“堂倌儿”的学问』这篇文章中，赵老全面的介绍了旧时饭馆内部的各种规矩。
篇幅所限，我就不一一列举详细内容了。但看完后，能够感受到旧时各行各业规矩都是约定俗成、严格遵守的，远好于现在要么没有规矩，要么有了规矩但总是『上有政策，下有对策』的情况。
旧时的『堂倌儿』要求其实很高，都是常年在某一家饭馆服务，因而对客人都非常熟悉，了解每个熟客的喜好。服务周到细致，态度彬彬有礼。远好于现在大多数服务员都是乡下来的姑娘，没有规矩，不懂业务。没有规矩，是说很多服务员说话粗声大气，态度生硬；不懂业务，是指由于流动性太大，他们/她们不知道自己饭馆的特色菜是什么，有什么历史、掌故，只知道推销价格高昂的菜品，恨不得食客一顿饭消费个万儿八千的。而过去的『堂倌儿』，会根据你的喜好给你推荐菜品，会根据你当时的情况例如是独酌、朋友小聚甚或请客来推荐菜品，在细微之处例如私下提醒你爱吃的某一道菜今天掌勺师傅没在是他人代做等等都非常到位。更不用说现在很多服务员来自于乡下，面目可鄙，谈吐如话声粗俗，影响食客吃饭的心情。另外很多国营大馆如知名老字号等，又都是『孩儿妈』级别的服务员，充分保留了过去计划经济时代服务员的典型特征，再加上这些馆子在被商务部授予『老字号』称号后，价格急剧上扬，菜品品质却因为某党的一向政策下滑甚多，使得旧时最讲究老规矩且在新时代最应该保留诸多老规矩的这些老字号，再也不复旧观，不得不让人扼腕叹息！
某党对文化的破坏，可见一斑！
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后宫奶
饕餮，读音tāo tiè。
饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以之自居，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”，从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。
----------------以上摘自搜搜百科。
《老饕漫笔》就是一本文雅的吃货指南啊、看得不自觉咽口水啊有木有。（怎么觉得自己的吃货本性有点暴露啊==这样不好）
先说说它的出版社。
生活读书新知三联书店。它是我个人很喜欢的出版社、三联书店出版的小品类读物一直是我的心头爱。一贯的淡雅封面而且有趣的内容，很容易读下去。
提起三联书店，不禁想起汕头的三联书店。其实现在汕头已经没有三联书店了、伴随我们这代人成长的它在今年结业了。有点惋惜、提起这个话题必然会牵扯到网络书店与实体的书店的孰优孰劣。我们都在感慨实体书店的消亡、但是其实我自己也为它的消亡助力了一把、自己近两年的书都是在卓越网上购买的，到实体书店去的次数屈指可数。想想也觉得自己不对，可又说不上来，唉。
回归正题。
我在看《老饕漫笔》的时候有一个非常直观的感受、那就是饿，是真饿。就摘录几个题名，你便可以懂我这饿的缘故了。
《杏花春雨话治春》，《九华春笋》，《北海的三处茶座》，《莼羹鲈脍的寂寞》，《漫话食鸭》，《油酥饼热萝卜香》，《东江盐焗鸡》。题名或雅或俗，雅俗相间中，我的口水是真的止不住了。
最难忘的是《漫话食鸭》中作者对各地特色鸭子的简介。
“梅兰芳先生曾在《舞台生活四十年》一书中记述了再前门外演出后，用烧鸭丝儿烩饼做宵夜的事。这种烩饼在五十年代仍有售卖，饼是用荷叶饼切成细丝儿，并不是真的下锅烩，而是放在笊篱上用滚开的鸭汤浞，浞软、浞透后放在碗中，再兑入鸭汤少许，饼上放些烧鸭子切成的细丝，一碗烧鸭丝儿烩饼便完成了。这种烩饼吃起来汤浓，饼劲道，鸭丝儿分明，显得十分清爽。”
“鸭子的吃法很多，绍兴，杭州一带擅长做八宝鸭，是将湖鸭洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，家绍酒、少许酱油炖到烂熟为止。
以上我摘录的不过是《漫话食鸭》中的一小部分。
可是不知道为什么我就是觉得作者写的好，写的我想吃O(∩_∩)O
可能这样有点肤浅，可是如果一本描写食物的书，你看后，没有一种想要尝尝书中所述美味的冲动，那么这本书或多或少是打了折扣吧？
一个人的阅历决定他的高度。
我是孤陋寡闻的人，先前都不知道作者赵珩为何人也。所以在读书的过程中总是会不自觉地冒出问题：“作者是什么身份？怎么能品尝如此多的佳肴呢？”
读完后立即度娘了一下。
----------------------------------------------以下摘自百科-------------------------------------------
赵珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。
赵珩先生经历
第一阶段文学为主
赵珩先生出身名门，曾祖父赵尔丰清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣，曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长，领修过《清史稿》。父亲赵守俨是中华书局原副总编辑，主持过二十四史的点校工作。祖辈传下来的书在抗战和“文革”中都受到损失，流传下来的不算很多。因此，赵珩先生家里的书以他自己的为主。
上世纪60年代初，赵珩家在翠微路。父亲忙于二十四史的整理工作，在家时间很少，也不管他。每到寒暑假，赵珩经常盘桓在父亲的大书房，看自己喜欢的文史类书。虽为书香门第，但家里并没有刻意培养他在文史方面的兴趣，他对文史有兴趣，纯粹是耳濡目染之后一种自发行为。尽管没人引导，但是读了不少的书。直到现在，《论语》、《古文观止》，他基本上都能背。说着，随口就背出一段《论语》———“《孟子》原来也能背诵，现在不行了。”
赵珩自称，自己小时候读书不算很用功，后来读书一直也没什么计划或想成为什么“家”，这辈子对自己没什么过高要求，但一直把读书看成是一种享受，属于“玩”。这个时候，《诗经》、《楚辞》、唐诗、宋词他都涉猎过，而且一直很喜欢。赵珩对文史类的书基本没有多大的选择性，父亲的那些书并不是都看，但是，他特别爱看笔记。而且，这个兴趣一直保留至今。“唐宋笔记，明清笔记这一块我比较熟。像社会生活笔记类的《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》，还有史料笔记，像宋代的《挥麈录》，还有一类是读书笔记，像《越缦堂读书记》等等。”他说爱读的原因是笔记有故事性，或者能从一点出发，旁及其余。
赵珩的母亲毕业于辅仁大学教育系，她没有正式工作，就在家里从事翻译。她翻译过《西学东渐记》、《女权辩护》等。因为这个原因，赵珩看了不少的翻译小说。在“文革”中，有人把学校图书馆的书偷出来看，而赵珩已经把“文革”前翻译的小说基本上都看过了。像傅雷译的巴尔扎克小说，雨果的《巴黎圣母院》、《九三年》、《笑面人》、《悲惨世界》等等，还有高尔斯华绥高尔斯华绥的重要作品有：长篇小说三部曲《福尔赛世家》（由《有产业的人》1906、《骑虎》1920和《出租》1821组成）、三部曲《现代喜剧》（由《白猿》1926、《银匙》1926和《天鹅之歌》1928更多>>
、果戈里、屠格涅夫、狄更斯等等作家的作品。
第二阶段诗词和笔记
“文革”中，赵珩自己家没有受到太大的冲击。父亲上交了一些有关的文件，但没有抄家。这段时间，赵珩就是安安静静地在家里读自己喜欢的书，还在家里画油画，拉小提琴，除了《梁祝》，还拉点革命歌曲。“我认为，读书绝不是没有用的，我当时就感到，‘文革’是不正常的社会现象。我不知道历史在什么时候能转折，但是相信它一定会回归到正常的社会形态。知识和文化不会永远无用，对此我在头脑中认识非常清楚。”赵珩说。
这时，赵珩读了一些读书笔记，如钱大昕的《十驾斋养新录》、《廿二史剳记》，赵翼的《廿二史考异》，《陔余丛考》，王鸣盛的《十七史商榷》。他每天要读很多书，印象最深刻的是英国女作家乔治·爱略特的《弗洛斯河上的磨坊》。这本书写的是家长里短，充满了田园诗一般的宁静和恬淡。有时，他读完一段以后打开西窗，四周万籁俱寂，外面的农田笼罩在夕阳下，和当时中国的社会现实相比，恍若隔世。
学生“大串联”开始以后，他弄了一张串联证，一个人出去游山玩水。他这次出行，纯粹是想在“读万卷书”之后“行万里路”。在他的记忆中，自己从来不看大字报。为了体验杜甫“一览众山小”的感觉，他在泰山岱顶宾馆住了三天，不巧两天阴雨，直到第三天下午一觉醒来，隔窗看到了太阳，发现整个泰山一片葱绿，笼罩在金光之中，由此相信李思训的金碧山水绝对没有夸张。为了体验到“夜半钟声到客船”的意境，他特意经京杭大运河，从苏州坐船到杭州。
第三阶段标点《汉书》
1968年赵珩高中毕业，1969年他去了内蒙古兵团。从1971年开始，赵珩在家赋闲，到1974年才把户口迁了回来。
这三年时间是赵珩又一个读书的高峰时期。赵珩在最便宜的竹简斋本二十四史的《汉书》本子上，用红笔标点正文和注释，他还标点了一部分《史记》。本来还想标点《后汉书》，但是因为1974年上班了没有做成。1972年，他和爱人一起重读了50年代出版的《安徒生童话集》，当时还在书的扉页上写了一些感想，企盼美的回归，人性的回归。也是在这一年，他用毛笔抄录了《论语》。
户口迁回之后，安置办公室把赵珩分配到医院工作。由于他对医学没什么兴趣，拿到文凭不久就去了出版社，一干就是22年，屈指算下来，他当总编辑已有13年了。
赵珩说，自己后来陆陆续续读了一些文史类的杂书和笔记，但哲学类就很少读。像《老子》、《庄子》也读过，但谈不上有什么研究。长期的文史浸润使他保留了一些老一代文人的习性，到现在，他写信还用八分笺。他觉得，保留一些旧时代的情趣会让生活更有味道，像自己和老一辈及不少文化界朋友通信就不是电子邮件所能完全替代的。当然，他也不排斥现代化的生活———“我不是说夏天扇扇子不使空调，不用冰箱。”回顾几十年来的读书生涯，赵珩说自己读书非常庞杂，从无计划，想读什么读什么，没有任何的功利性。从后来的结果来看，这种习惯对于他的编辑生涯来说又是终身受益。比如，1990年，为了纪念徽班进京200周年，要出一个很大的图册。出版社收到的是很散的稿子。当时对谁应该占多大比重，大家争执不下，凭着自己对戏曲的熟悉和了解，赵珩拍板决定，梅兰芳占8页，程砚秋占6页，荀慧生和尚小云各占5页。后来，大家对此心服口服，没有人对此有异议。类似这样的例子，在赵珩的出版经历中比比皆是。
赵珩说，一些藏书家如黄永年等人到他家里来，看了他的书之后说过，这里没有多少好版本，全都是读书人的书。“确实，我家几代人都是以读书为主，而不是为了藏书。我的书房不是摆给别人看的，就是给自己提供一个读书的空间。人坐在书房里安安静静读书，好像和古人对话，使时空凝固，自己也能保持一种平和安静的心态。”尽管非常爱书，但是他现在不敢什么书都要，原因是已经没地方放了。
---------------------------------------------------以上摘自百科-------------------------------------------
认真读完资料后终于懂为什么赵珩先生能写出《老饕漫笔》了，经历这东西真的真的不是盖的。你经历过的，或许没有明显的痕迹。但是它们真的会随着时间沉淀，在以后一点一点地显现出来。
这是我读完书的最深的体会。
与e神的歌曲或许有点异曲同工。
你要静候 再静候
就算失收始终要守
日后 尽量别教今天的泪白流
留低击伤你的石头
从错误里吸收
也许 丰收
月份尚未到你也得接
——葡萄成熟时
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发表于 2013-5-26 14:59:11
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