厨房里的人类学家

[复制链接]

小小看客

TA的每日心情

	开心 2013-4-11 09:59

签到天数: 8 天

连续签到: 1 天

[LV.3]偶尔看看II

电梯直达

楼主

发表于 2013-6-5 00:21:32 | 只看该作者 |只看大图回帖奖励

|倒序浏览 |阅读模式标记书签

　　从学院到厨房、不求学位只求美味
　　作者与你分享专业厨房背后的秘密
　　在厨房发现广袤的田野，以食艺色香写照众生面相。
　　这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书，更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。
　　入围2010台北国际书展“书展大奖”
　　作家梁文道、蔡珠儿、韩良忆、叶怡兰等人满足推荐
　　《厨房里的人类学家》
　　作者放弃西雅图华盛顿大学博士学位、转战厨房！
　　为读者讲述专业厨房里不为人知的秘密与乐趣
　　听，台湾料理人说厨房的故事！

作者简介
　　庄祖宜，师大英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士，西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。
　　曾做过歌手，国中老师，大学助教，兼职翻译。
　　2006年毅然决然放下博士论文，进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪。
　　毕业后随夫赴港，在大饭店里从厨房学徒做起，工作之余经营部落格「厨房里的人类学家」（http://blog.yam.com/tzui），分享烹饪心得和专业厨房内的所见所闻。

美食, 生活, 随笔, 饮食, 庄祖宜, 台湾, 厨房里的人类学家, 文化

最新书评共 11 条

www.ma 　　我觉得这本书是不错的，书里介绍了很多别人不曾介绍过的思想　　加上点红枣更好吃http://www.shunteng360.com 　　红枣可以美容养颜，顺藤网-亚洲最具影响力品牌红枣加工集团　　我觉得这本书是不错的，书里介绍了很多别人不曾介绍过的思想　　加上点红枣更好吃http://www.shunteng360.com 　　红枣可以美容养颜，顺藤网-亚洲最具影响力品牌红枣加工集团详情发表于 2013-8-3 15:26

郁郁乎　　看写美食的书并不仅仅是为了吃，而是隐藏在吃背后的故事，这才是最有趣的部分。　　祖宜在写到法式清汤那一节时，感慨清汤难得，现时又有谁会花大功夫去做一晚汤呢？其实还是有的，只不过没有读到这本书前，完全不知道清汤的来历。下次再去，便会晓得珍惜，即使一碗汤，其实亦难得。　　详情发表于 2013-8-5 05:18

恋战杂　　和人力学基本无关。　　　　本书其实就是大龄中年女子的厨艺求学笔记+餐馆打工经历，外加各种菜谱的综合体！　　　　照片质素不敢恭维，然后排版问题严重，推荐序要6个人来写，形式和拍马大于内容，没必要拿像素低的照片撑满屏啊　　　　庄女士书中提到高奢铸铁锅Le creuset和无名厂牌Chefmate其实平分秋色，于是我打算去amazon和ebay看看。详情发表于 2013-8-5 14:46

jeyci1 　　两天时间啃完了这本书，因为内容很吸引我，对于食物的做法和餐厅精致菜肴背后的艰辛让我印象极其深刻，再加上作者对自己在厨艺世界经历的娓娓道来，轻松幽默的讲解，让我仿佛自己也身临其中。　　书分为三部分，分别讲述在剑桥厨艺学校学习，在酒店餐厅实习和自己的一些感悟，很喜欢作者在最后一章里介绍的一些菜和作料的做法~~~让我很有要自己试一试的欲望~~~作者在书里提到美食界大热的”分子美食“也让我对于大厨们追求美食最高境界刮目相看！　　因为本为四川人，看到作者对川菜的描述着实很赞同，并让我这个地地道道从小吃川菜长大的孩子有了一点点愧疚感~~文中大意是说：在很多不喜欢川菜的人看来，川菜只有辣味，其实相比较于广西、贵州等地来说，川菜的辣就不那么明显了，它们更加偏爱腌制和干辣椒，其辣的方式也多种多样，经过腌制的辣椒咸酸微辣，泡椒味；泡椒和葱姜蒜一起炒就是“鱼香”；干辣椒和花椒一起是麻辣；干辣椒和花椒冒烟炝炒为。。。（原谅我忘了是什么了！！！）；除此之外还有酸辣，怪味......精辟！~的确，川菜很美味~~ 　　通过这本书对世界很多地方的美食，特别是法国美食的介绍，我觉得我应该抛弃成见，勇敢尝试一些觉得匪夷所思的事物（比如文中的酱油菠萝？？！！），并做到不挑食，像美女作者一样燃烧起对事物的热情，特别是蔬菜！（因为看到书里面最后一章美女作者做的凉拌蔬菜真是口水长流！！！）　　总体来说，还是很推荐的！！~~ 　　详情发表于 2013-8-8 15:13

柚·Mi 　　第一次看这本书是在高二，借了应岑的看，一看就是一个月，翻来覆去几十遍，抄菜谱抄食材，抄上面的一些话。耗在这本书上的时间比我那些日子吃饭的时间还要长，不知道怎么就那么喜欢，后来再看此类的书，无论是蔡澜欧阳应霁，还是《厨房机密》，都没有那些午后窝在教室里魂不守舍的感觉。　　这个冬天的末端，我在听《神曲》朗诵时想起了意大利菜，然后就顺势想起了《厨房里的人类学家》里关于米其林餐厅的一系列说法，那年17岁的自己，非常坚定自己一定会去新东方厨师学院这样充满了朝气的学校，然后去香港台湾拜师学艺去米其林餐厅打下手，没有预期到最后是来到了有蓝翔的山东，在崂山里学外语。　　　　上个月和朋友讲，很多时候你对语言的感觉是没有理由的，像我不喜欢德语却在为她加班加点，喜欢日语却不想下功夫去学，再比如说我不喜欢意大利语。　　朋友说，我倒是喜欢意大利语，也是没什么理由。　　今天听《神曲》的时候非常感动，觉得整个身心都放在他声带的一张一弛里，突然回忆起很小的时候听过意大利歌剧，我是唯一一个从头听到尾的，我不懂语言，但是那些声音那种情绪，非常非常走心。　　走心，这个词，是昨天韩笑和我说的，我们在天津的大太阳下面聊了一个下午。她说语言只是工具，如果真的懂不需要全都摊开聊，一个眼神就够了。然后今天我就在满满的意大利语中沉浸着，心肺充盈着富氧的欢愉感。跑题了，其实我要说的不是我突然喜欢上意大利语这件事。　　　　我想起当初为什么迷恋这本书，我喜欢那个叫庄祖宜的女人把食材的选择和菜系的制作等等精准地表现出来，抽开的不只是厨房和厨艺，更多是关于人的话，我喜欢她说，意大利人有时真是固执得让人受不了，他们在饮食上不喜欢创新，任何跟妈妈的菜做法不一样的都是错的，往往连品尝一下都不愿意。还有她说，我的手本来就因写字和弹吉他搞得厚茧斑斑，现在少块肉多个疤，算是跟天下的厨师歃血结盟了！　　为什么有人不是为了讨生活而去学厨艺呢？那时候有人问过我，因为我老是说自己要去当大厨。虽然后来没有做成大厨，但是我依然没有给她一个很好的答复。直到今天，我突然问自己，为什么你要不为了讨生活而去学语言呢？　　从这本抛在脑后很久的书里，我可以找到答案。当然了这个答案本身和讨生活无关。　　我之前非常不喜欢学语言，包括中文，我觉得当我在喜欢文字带给我各种触觉和味道的时候，过分去探讨背后的构成方式和深化方法非常可笑，当我学德语的时候，我看到自己在日语和英语和德语和中文之间纠结，我喜欢日本和美洲的作家，喜欢中国文言文，但是我不能够接受去结亲自单词语法……但是如今，越来越熟悉文字本身的玩弄性，我太清楚我说出来的话和做出来的事永远大相庭径的原因了，对现代汉语的那种熟悉，反而让我在表达的时候过分重视形式而真诚度大大降低。而近来接触其他的语言，因为期冀直接表达，反而没有太多的言语变化。　　然后可能就是文化，我到底想看什么呢，看人，我永远是想看到人生的更多可能性，看文化也是如此吧，而尤其是用那个语言看过去，会很不一样，就好像你看一个电影和你走在电影般的故事情节里浑然忘我本色演绎是不一样的。　　　　这些话，至少是我现在，决意回归语言的时候想到的。希望开学的时候还没有被混沌冲淡。　　　　——2013、2、24 详情发表于 2013-8-9 03:12

chadbb 　　有四星半的话，一定打四星半。　　　　同时在看这本书的时候，又重温了一遍《舌尖上的中国》，赶巧2013年一月的三联生活周刊又出了一份春节美食的合刊。作为一个爱吃而且坚持爱吃几十年如一日的吃货，对本书给予最高评价应该是顺理成章的事情吧。　　　　可惜可惜，作者也说，人类学家的工作方法是田间共组，是通过一个陌生人对于日常生活的观察，给出对研究对象的客观评价。关键的关键，是观察者不能参与到被观察者中去，以免自己的主观判断会影响对观察对象的研究。　　　　然而饮食毕竟是一个和文化千丝万缕混在一起的东西。加上中国文化在很大程度上又是一个吃的文化，中国人爱吃，敢吃，能吃。在这样的情况下，又怎么能把人类学的方法应用到厨房里来呢。　　　　所以，前半段，看到的是一个站在中国传统饮食文化背景下的小厨子介绍西餐，后半段，看到的则是一个新晋的西厨介绍各种各样的菜谱。　　　　前半段看起来比较有趣，可以和余秋雨的《文化苦旅》比比，后半段有点过于专业，可能这个时候，连半搭子人类学观察方法也用不上了吧　　　　书还是写的很好的，文化冲突交流本来就是一件很有意思的事情，更何况是好吃好玩的饮食文化呢。　　详情发表于 2013-8-17 10:08

阿撇　　如果回想过去，在人生这场路途的最初，我们每个人其实都对自己要走的路有过憧憬。就像小学时都写过的作文“长大后我要成为谁”，无论是老师、警察、司机还是看大门的，每一条路都是带着我们最初梦想的设定。那是各种机缘所铸就的梦，是我们曾经想要使劲全身力气达到的彼岸。　　　　然而年深日久，路越来越多，在不同的岔路口，因为不同的原因，很多时候，我们可能都走上了一条与曾经梦想完全不同的道路。有些人是暂时的偏离，兜兜转转又会回来，而有些便是渐行渐远，最后淹没在生活的汪洋大海里。这一条，另一条到底有那些不同，好或者不好，都是生活，后来便也不再深究了。可在某个时候，想起最初的梦想，会不会也有些唏嘘：如果当初我走了那条路，今时今日又会怎样？　　　　如果2006年的庄祖宜，没有路过“剑桥厨艺学校”的玻璃窗，没有看到那锅高汤蒸腾出的热气，或许她已经完成了自己在西雅图华盛顿大学的人类学博士论文，成了一名人类学家。在若干年后，突然回想起自己曾经热爱的美食，也许会有点唏嘘有点伤感，而生活已在一条不同的道路。　　　　可命运的转折总是不期而至的。2006年的一天，正在准备博士论文，只有在买菜做饭中才能短暂逃避压力的庄祖宜，偶然路过一家有着落地玻璃的店面，抬头看见招牌上写着“剑桥厨艺学校”，窗子里是一群身穿厨师服的学员正围着一锅热气腾腾的高汤。就在那一瞬间，她做了一个影响一生的决定：放弃博士学位，去学做菜。　　　　对于即将博士学位到手的人来说，这样的决定并不是很容易下的。可她却就这样头也不会的扔掉了书本，拿起刀叉锅碗。那时的她远不是厨艺高手，烹饪知识完全空白，但美食却是她觉得最能善待自己的方式。她说：“写论文，绞尽脑汁大半天也不见得写出多少，可剥豌豆十分钟就能有一整碗，成就感看得见摸得着。” 　　　　就这样，人类学家转行当厨师，学术调查从民族霸权搬到了厨房，于是有了这本《厨房里的人类学家》。书的一开始记录了她在厨艺学校的生活，每一个篇章都是一道菜肴。从一窍不通的门外汉成为优秀毕业生，一路走来可不像当初做决定那么容易。庄祖宜接受的是正统法式烹饪教育，同学里男多女少。可老师并不会因为她是女生而有任何优待。揉面、剔骨、剁肉、切菜……忘记家庭式烹饪的小情小调，她的用风趣的笔触记述了在专业学校里学厨的酸甜苦辣。　　　　毕业后，她去了香港星级厨房实习。和我们想象的悠闲烹制美食的潇洒不同，真正厨房里的工作，更多是辛苦和寂寞。这里分工明确、界限分明。甭管你在学校里多么出类拔萃，都要从最基础的开始，择菜叶、切洋葱、调酱……每个人都是流水线上的一道工序，可能连续好几年都只是在同一岗位重复同一件事。庄祖宜的实习便是从冷台开始，日复一日拣叶子、切丁，练就了一身切丁绝技，却始终没机会去做真正的煎煮工作。实际上，厨房里除了主厨谁都没机会从头到尾做完一道菜，可能需要在这道流水线上辛苦很多年，轮换过各式各样的岗位，才能最终成就一身精湛的厨艺，成为梦想的主厨。　　　　或许是真实与梦想的落差，让实习结束的庄祖宜没有选择在专业厨房里，为成为主厨去奋斗。因为对她而言，能走在美食这条自己喜欢的路上，其实比辛苦多年成为一名主厨更为重要。对于学来的一手好厨艺，哪怕只是用来为爱人做一顿晚餐也已经非常值得。对她来说，做菜并不是为了谋生，而是为了生活。　　　　现在的她，拥有两个混血宝宝，每三年会跟着做外交官的丈夫吉姆换一个地方生活，做菜更多是一种让自己开心的方式。闲暇里写写评论，出食谱，教学视频，用自己的方式追寻着美食之梦。这么多年，那个只差一篇论文就拿到的人类学博士学位，反而不是遗憾而是一种纪念了，纪念在当年的那个分岔路口，她终于相信直觉，选了一条自己喜欢的路。　　　　（已发表，请勿转载）详情发表于 2013-8-18 10:00

蔡小璐　　看《厨房里的人类学家》缘起于在优酷看到庄相宜教煮红酒炖牛肉的视频，她将茱莉亚的名菜红酒炖牛肉化繁为简，省去了前一天要腌制，放入烤箱等等复杂又可望不可即的步骤。先煎后炖，煮出来也十分美味，当然，我是按照茱莉亚的食谱放了培根的！　　　　如果你当《厨房里的人类学家》是一本普通小女生的厨房日记，那就大错特错了。这是一本大厨养成记。在哥伦比亚大学读人类学的台湾女生，放弃了博士学位，跑去厨艺学厨。本书分成三个部分，前面是讲在厨师学校学厨的故事，第二部分讲的则是在香港星级厨房实习的历程，第三部分则是一些关于食物和厨房的杂文，作者可是拿出人类学文献研究的功夫研究一只厨房铁锅。　　　　之前在豆瓣上看到评论说，这本书都点学究气太重。可是读起来全然不觉得，随着庄相宜调皮的笔触，仿佛跟她一起经历了在厨艺学校新鲜有趣的时光，在香港星级厨房一天苦干十个钟头只为了把甜菜叶切得整齐划一。书中有一段记忆特别深刻，里面说有一次庄小姐义务帮一位大厨做助手，去到菲律宾的星级酒店，不知情况的工作人员误以为她是某个大人物，礼遇非常，还让她去冷厨做示范指导。庄小姐切出来的整齐划一的刀工让一众厨师叹为观止佩服不已，殊不知眼前这位庄小姐彼时在香港只是厨房里专门负责切菜的实习生。　　　　读书难免用现在的心境去对号入座书中的故事，庄小姐的境遇就像大学生的境况，科班训练，满怀期望的进入一个行业，却面对的是枯燥乏味的工作内容，在厨房里工作分工明确，切菜的就一直切菜，煮酱料的就一直煮酱料，至于烹饪创意那只是大厨的事情，而做到大厨至少需要八年时间。可也有人为了梦想，甘愿接受一天十小时，低薪甚至没有薪水的工作。　　　　不过都非常非常羡慕庄小姐，起码她走在自己喜欢的路上. 　　　　 sailulu.diandian.com 详情发表于 2013-8-23 16:40

意小呆　　　　　　这学期人类学课上，周公子神秘地向我们推荐了这一本书。一学期下来，几本人类学推荐书目中，最喜欢的也就是这本。也许是生为吃货，对美食有极大的热爱；也许因为下过几次厨，有欢喜也有血泪（切伤手血流成河嘤嘤嘤嘤嘤）；也许是也许是它带给我的思考与另外几本不同。总之是真的有几天沉迷于祖宜的世界，不可自拔。　　　　　　身边不止一个同学说这本书写得过于随意不像是人类学家的研究作品。咦，人类学家就应该始终高端洋气么？人类学家写调查报告就必须深刻鲜明么？我怎么觉得在炊烟袅袅中切蔬菜丁的祖宜姐姐（阿姨？）才是接地气的人类学家，虽然，她变节投奔厨房了。　　　　　　梁文道说，“人类学原是盛产变节者的学科，因为人类学家讲究进入田野，想方设法混进研究对象，学当地人的语言，穿当地人的衣服，吃他们的食物，甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来，回复到自己的学者身份，，再把之前的一切体会一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键，有人移情移得过火，到了彼岸之后乐而忘返。” 　　　　　　但是祖宜不像变成北美印第安人巫师的人类学家，也不像用西西里方言在街上收保护费的人类学家。严格讲，她没有背叛人类学，因为她本来就是厨房的信徒。每个人都会有对着电脑老半天都敲不出一个字儿的时刻，而她的出口就是厨房，看着葱蒜辣椒噼噼啪啪地在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。虽然《厨房里的人类学家》通篇看起来都是“厨房”，但是人类学已经内化到各个字句了。所以说这本书是田野笔记再合适不过。　　　　　　虽然已经三十多岁，她仍有一颗小孩子一样好奇而有趣的心，也许这是人类学家们所共有的特质。她把她的新奇经历，动刀玩火，烹鱼割肉的体验用生活化的语言讲给我们听，派皮如何难做，椭圆形如何高贵，面包师傅为何都是疯子，意大利人如何固执地保持了他们高贵的地道……她随处访谈，善做凉拌菠菜的韩国干洗店老板娘也可以是田野对象之一，也在做学徒时看尽了No bu和Amber 高级厨房的机密。她在冷台心痛地见证着完美的代价，一点一点，工工整整地切着菜叶和小丁，拼了命做靠谱的高级餐厅实习生，全身酸痛也不退缩。一个半夜有了想法起来边揉面包边唱歌的女人是美丽的。一个三十多岁还能舍弃快要修成正果的博士学位去追逐美食的梦的女人，看似囿于方圆厨房，其实她的世界大得可以恣意驰骋。　　　　　　而她在后来的回顾里，也向我们一样对当年的自己表示惊讶的时候，才发现自己的思考也越来越像个厨子，已然“土著化”了。　　　　　　想来这本书给我触动最深的还是清汤那一章。一碗清汤的制作，需要前置作业，煮到骨酥肉烂，净化来去芜存青，看造化来煮开肉糊，不停搅拌，残渣自动裂开，过滤杂质，撇清油脂……如此大费周章只为熬出一碗几口就没的汤。这碗清纯可口的汤不仅从数量上还是质量上都有很一种奢侈的感觉。而当今世上，究竟有多少厨师愿意花这种时间，又有多少人懂得欣赏这一碗清汤呢？养鸡场只有速成鸡，边走边吃草籽的悠闲的老母鸡不见了，笼里的畸形肉鸡要么低头吃饲料要么彼此仇视，像极了愚蠢的人类。食物的珍贵取决于食材的优良和精雕细琢的时间长短，然而，现在，这些看起来都不重要了。我们生活在节奏快得要命的时代里，仿佛慢慢走就会被世界遗弃掉一样。我们大口吞掉快餐店提供的鸡扒饭，喝掉味精勾兑出来的汤，擦擦嘴刷下微博又上路。可是，我们究竟是要走到哪里去呢？　　　　　　所以我接下来要说什么？你猜？慢食运动？勇敢取舍？追逐自己的梦想？叫嚣煽动一群热血少年去吧去吧去实现你的梦想去学烹饪去写小说去拍电影去周游世界去做战地记者？如果在三年前我应该会那样写下去。梦想一直是一个奢侈的词语，所以它美得浓烈。但是，现在我改主意了。当我们谈论“爱”，一定要分清这爱可以调动你的行动力还是只是让你说说而已。人类学家需要行动力，大厨也需要行动力。而如今的我们最最欠缺的也就是行动力。每个小青年都在呐喊，而大多数小青年就只会呐喊。有毛线用。谁不想把旅行当做职业？谁不想把生活过成创造？庄祖宜如果没有行动力她会在一个礼拜坚决果断地奔向厨房的崭新世界么？当然，还有一个必要不充分条件，就是有一个Jim做老公。　　　　　　当我们讨论人类学、厨房与爱，无关风月，无关方法论，只有不成熟的世界观，与吃货的一腔热血，激荡在空荡荡的胃里。详情发表于 2013-8-26 04:16

LITTLE 　　有些事，咫尺就是天涯，譬如厨艺票友和专业厨师，二者之间的差距，有如三万呎下的马里亚纳海沟，暗涌凶险深不见底。我们这些贪吃好煮、却又贪生怕死之徒，由于深明此理，早就明哲保身，只敢在家雕虫切瓜，抛锅耍铲，做做食神的白日梦，绝不敢妄想下海，跨越雷池半步。　　　　几乎没有什么段落可以摘抄。详情发表于 2013-8-31 04:00

更多书评我要评论